Ako se godina pokazala plodnom, tada će obitelj imati gljive za cijelu sezonu. A što učiniti sa šumskim darovima, koje više nema mogućnosti jesti? Ne očajavajte: ako ne želite izgubiti žetvu, gljive uvijek možete pripremiti za zimu u staklenkama, bačvama, kadama soljenjem ili konzerviranjem ili ih jednostavno osušiti. Koristeći ove metode berbe gljiva, možete se jesti zalihama do sljedeće sezone.
Kako pripremiti gljive za zimu: staklenke i ostala oprema
Prvo o čemu morate voditi računa kako biste pripremili gljive za zimu su spremnici i oprema za kućno konzerviranje.
Konzervirana hrana kod kuće najčešće se izrađuje u običnim staklenim limenkama s limenim poklopcima. No, posljednjih godina sve se više pojavljuju u prodaji staklene posude za berbu gljiva za zimu sa staklenim poklopcima, širokim gumenim prstenovima i kopčama, posebno za kućno konzerviranje. Ove limenke s gljivama prikladnije su za rad i prvo ih treba preporučiti. S ove dvije vrste limenki rukuje se različito.
Uobičajene staklene limenke za čuvanje gljiva za buduću upotrebu dostupne su u svakom kućanstvu, njihovo nabavljanje nije teško. Za brtvljenje ovih limenki koriste se limeni poklopci uskih (pravokutnog presjeka) gumenih prstenova. Te se kapice u kompletu s prstenovima prodaju u željezarskim trgovinama.
Obod ušća limenki za berbu gljiva ima strogo definiran promjer (najčešće 83 mm, ali postoje i druge veličine). Poklopci su izrađeni od potpuno istog promjera kako bi se osigurala potpuna nepropusnost limenki. Na prodaji možete pronaći bijele poklopce, izrađene od kositrenog kositra, i žute, prekrivene slojem postojanog laka za hranu. Lakirani poklopci koriste se za brtvljenje kiselog voća i bobica, kao i kiselih krastavaca. Neki proizvodi - konzerve, džemovi ili marmelade - također se mogu zatvoriti nelatkiranim (bijelim) poklopcima.
Za brtvljenje limenki limenim poklopcima koriste se strojevi za ručno šivanje. Stroj se sastoji od čeličnog valjka, stezne glave, pritisne poluge (gljiva) i ručke.
Da biste pripremili gljive za zimu, trebat će vam sljedeći inventar: aluminijska ili emajlirana tava od 3-5 litara za blanširanje; tava za sterilizaciju (visoka), u koju se mogu staviti 3-4 ili više limenki, prekrivenih poklopcem; prorezana žlica, cjedilo, noževi, stolne i žličice za čaj, vilice - sve od nehrđajućeg čelika.
Uz to, za kućnu berbu gljiva trebali biste imati uređaj za uklanjanje limenki s tave, drvene šalice za limenke, kao i termometar pogodan za određivanje temperature vode u tavi i konzervirane hrane u limenci tijekom sterilizacije i prilikom blanširanja voća i povrća.
Za grijanje je najbolje koristiti plinski štednjak.
Staklene posude za čuvanje gljiva za buduću upotrebu treba temeljito oprati i kuhati nekoliko minuta prije konzerviranja, potpuno ih uronivši u veliku posudu s vodom.
Za svaku vrstu konzervirane hrane u staklenkama ili bocama različitog kapaciteta postavljaju se potrebno trajanje sterilizacije (u minutama) i temperatura (u stupnjevima). Najčešće se domaća konzervirana hrana sterilizira na 100 ° C, tj. U kipućoj vodi.
Ovisno o tome u kojim konzervama se proizvodi konzervirana hrana, pravila za berbu gljiva i postupak rada su različiti. Dalje ćete naučiti kako pripremiti gljive za zimu u staklenkama sa staklenim poklopcem i u limenkama s limenim poklopcima.
Kako pravilno pripremiti gljive za zimu u staklenkama sa staklenim poklopcem
Ispunjene staklenke prekrivene su staklenim poklopcima tako da gumeni prsten stane između poklopca i vrata staklenke te u potpunosti prekriva gornji (obično žljebljeni) rez vrata. Pomoću stezaljke ili opruge poklopci se čvrsto pritisnu na limenku. Unaprijed se voda zagrije u loncu na 55-65 ᵒS i u nju se stave zatvorene staklenke.
Da bi se gljive pravilno pripremile za zimu, voda se uzima u takvoj količini da pokriva sve staklenke poklopcem (možete unaprijed izmjeriti do koje razine uliti vodu). Na dno posude ispod limenki stavlja se drveni rešetkasti krug ili komad tkanine tako da dno limenki ne zagrijavaju dno posude (inače je moguće lokalno pregrijavanje i tada staklo može puknuti).
Nadalje, kod kućnog konzerviranja gljiva, nastavite zagrijavati posudu sa staklenkama i vodom dok voda u posudi ne zavrije. Onog trenutka kada voda počne ključati u tavi smatra se početkom sterilizacije. Od ovog trenutka konzerve se drže na umjerenom vrenju onoliko minuta koliko je naznačeno za ovu vrstu konzervirane hrane. Vrenje ne smije biti snažno - to nije potrebno, temperatura vode u posudi ionako neće rasti. Tijekom sterilizacije prilikom čuvanja gljiva kod kuće, tavu treba pokriti poklopcem kako bi se gubici topline smanjili i kako pare ne bi izlazile u prostoriju.
Ovom sterilizacijom voće i povrće u staklenkama zagrijava se vodom u tavi i mikrobi u njima umiru. Ako tlak u limenci poraste tijekom zagrijavanja kao rezultat širenja tekućine i stvaranja para, poklopac će malo porasti. U tom će se slučaju višak pare i tamo preostalog zraka istisnuti u nastalu prazninu iz limenke, nakon čega će poklopac ponovno doći na svoje mjesto pod djelovanjem stezaljke, a voda iz posude neće doći u staklenku.
Nakon isteka vremena potrebnog za sterilizaciju, staklenke se vade iz vode i bez uklanjanja stezaljki postavljaju se za postupno hlađenje na zraku ili se pažljivo hlade vodom. Istodobno, kako limenke ne bi pukle tijekom hlađenja vodom, prvo se uranjaju u umjereno toplu vodu, a zatim se nakon laganog smanjenja temperature sadržaja preuređuju u hladniju vodu.
Kad konzervirate gljive kod kuće, ne možete ukloniti stezaljke s vrućih limenki. Tijekom hlađenja staklenki stakleni se poklopci čvrsto zalijepe za njih - tada se stezaljke mogu ukloniti i konzervirana hrana može čuvati. Poklopci se drže na limenkama jer se u limenkama stvara razrijeđeni prostor (vakuum). Da biste otvorili takvu staklenku, trebate nožem malo pritisnuti prema unutra s jedne strane gumenog prstena (ili, ako prsten ima jezik, povucite ga i lagano izvucite prsten). Tada će vanjski zrak ući u staklenku - i poklopac će se sam otvoriti.
Staklenke sa staklenim poklopcima najprikladnije su za kućno konzerviranje: nijedan alat (osim opruge) nije potreban za njihovo zatvaranje i otvaranje.
Konzerviranje gljiva za zimu kod kuće u limenkama s limenim poklopcem
Da bi se gljive sačuvale za zimu u staklenim posudama s limenim poklopcem, prvo se pune na isti način kao što je gore opisano. Tada se limenke pokrivaju samo limenim poklopcima, a ne smotaju i stavljaju na sterilizaciju u posudu s zagrijanom vodom (na drveni rešetkasti krug ili komad platna), ali na takav način da voda nakon postavljanja svih limenki ne dođe do poklopaca za 1,5-2 cm.
Nakon toga limenke se nastavljaju zagrijavati sve dok voda ne počne kipjeti u tavi i stajati propisani broj minuta na umjerenoj temperaturi.
Na kraju sterilizacije, staklenke se pažljivo uklanjaju iz posude, bez otvaranja poklopaca (za to je bolje koristiti posebne uređaje kako se ne biste opekli). Uklonjene limenke stavljaju se na stol i odmah zapečaćuju poklopcima pomoću stroja za šivanje.
Zatvorene limenke ostavljaju se naopako radi hlađenja, s poklopcima. To se radi kako bi se poklopci dodatno sterilizirali vrućim sadržajem limenki. Osim toga, ako je šivanje izvršeno pogrešno, u obrnutoj limenci odmah će se pronaći curenje.
Tako se u staklenim posudama s limenim poklopcima konzervirana hrana prvo sterilizira, a potom staklenke zatvore. Ako pak limenke prvo zatvorite, a zatim ih stavite u lonac s vodom i zagrijete do vrenja, tada nastaje povećani tlak širenjem zraka i para, uslijed čega će se poklopci otkinuti s limenki, odnosno sav obavljeni posao poništit će se, i hrana će biti pokvarena.
Berba slanih gljiva: soljenje u hrastovoj kadi
Soljenje gljiva kod kuće cijela je znanost. Taj je postupak detaljno opisao veliki poznavatelj ruske prirode, književnik V. Soloukhin u svojoj knjizi "Darovi prirode", promatrajući postupak kiseljenja gljiva Pavela Ivanoviča Kositsyna, koji je dugi niz godina radio kao šumar.
Prije nego što gljive posolite za zimu, hrastovu kadu morate temeljito isprati. U nju stavite grane smreke i oparite te grane kipućom vodom tako da njihov duh zasiti drvo kade. Zatim je prekriven pamučnim pokrivačem kako ne bi paro od kleke izlazilo. Podižući pokrivač, bacaju vrlo vruć kamen u kadu. Voda tupo šušti i bruji ispod pokrivača, a kadica upija svježi dio mirisa kleke. Međutim, nije riječ samo o aromi smreke, od koje bi se, vjerojatno, moglo odustati. Ali na taj se način provodi dezinfekcija, a to je jamstvo da se gljive zimi neće ukiseliti i neće početi pljesniviti.
Dakle, hrastova kada za kiseljenje gljiva je spremna, sada se gljive ili drugi darovi šume moraju pažljivo obrisati s tla i krhotina krpom. Suhe gljive položite u redove i slojeve tako da svaki sloj bude debeo pola četvrtine. Položene gljive posipaju se začinima: koprom, lišćem ribiza, lišćem hrena, lišćem hrasta, lišćem trešnje. Naravno, možete staviti sjemenke kima, i općenito sve što može dati svoj poseban okus. Dakle, kada berete slane gljive, ležite sloj po sloj dok se kada ne napuni.
Na vrh gljiva, morate staviti vrećicu s gazom napunjenu solju, ravnomjerno je rasporediti po cijeloj površini. Na ovu vrećicu stavite drveni, čisto oprani krug, a na krug je potlačen, najčešće obični riječni kamen. Nakon nekog vremena krug i kamen počet će se spuštati, a na njima će se pojaviti obilni sok od gljiva, koji Pavel Ivanovič preporučuje s vremena na vrijeme izvaditi.
Nakon dva mjeseca možete jesti gljive. Odnosno, što znači "možeš jesti"? Uz domaće slane gljive možete ih jesti sljedeći dan. No, za dva mjeseca šumski darovi posolit će se, poprimiti sve moguće nijanse arome i okusa i postati ono što ih je kulinarski specijalist želio vidjeti.
Nepotrebno je reći da na ovaj način zasoljene gljive vjerojatno nikoga neće ostaviti ravnodušnim, posebno zimi, i uz vrući kuhani krumpir! Gotovo sve vrste lamelarnih gljiva mogu se soliti.
Neki također vrganje soli, ali bolje je to ne raditi, jer svaka gljiva ima svoju svrhu.
Kako soliti gljive za zimu kod kuće: soljenje u staklenkama i bačvama
Kako inače možete soliti gljive kod kuće kako biste napravili izvrsnu pripremu za zimu?
U pravilu, najčešće korištena metoda hladnog soljenja, odnosno bez prethodne toplinske obrade gljiva. Soljenje gljiva na ovaj način nije nimalo teško.
Kao posuda za soljenje gljiva prikladne su hrastove bačve, staklene i glinene posude sa širokim grlom.
Prije soljenja gljiva za zimu u staklenkama ili bačvama, prije svega, gljive pripremljene za soljenje (oprane i oguljene) moraju se namočiti u hladnoj, malo posoljenoj vodi kako u njima ne bi ostalo gorčine. Dva do pet dana dovoljna su za namakanje bilo kakvih gljiva. Sve ovisi o njihovoj vrsti. Dakle, gljive se uopće ne namaču, a valui i mliječne gljive moraju se držati u vodi 3-5 dana. Pa ipak, ne zaboravite vodu mijenjati tri puta dnevno dok namačete gljive u bačvi.
Za soljenje 10 kg gljiva potrebno je oko 250-300 g soli, 2-3 g aleve paprike, svaki lovorov list (po želji u gljive možete staviti češnjak, listove ribiza, klinčiće, kopar i ostale začine).
Stavite gljive u posude s poklopcima prema dolje. Svaki sloj (5-7 cm) posipa se solju.
Začini se obično stavljaju na dno posude i na vrh gljiva, ali mogu se staviti i između svakog sloja, posebno kada je riječ o koprom, lišću voćaka i grmlja.
Tako položene gljive prekrivene su drvenim poklopcem na vrhu, na koji se stavlja ugnjetavanje.
Obično se za dan ili dva salamura obilno pojavi. Višak se mora ocijediti. To se radi dok se gljive konačno ne slegnu. Odsutnost salamure ukazuje na to da je potrebno povećati ugnjetavanje.
Ovom metodom soljenja gljive se mogu jesti nakon 2-3 dana, mliječne gljive - nakon mjesec dana, valovi - nakon jednog i pol i valuei - nakon 2 mjeseca.
Slane gljive čuvaju se na hladnom mjestu na temperaturama do +8 C, ali ne ispod 0 ° C.
Za 1 kg gljiva uzmite 1/3 šalice vode, 2/3 šalice octa, 1 žlica. žlica soli, 1 žličica šećera, piment, cimet, klinčić, lovorov list i ostali začini po ukusu.
Voda, ocat, sol ulijevaju se u caklinsku posudu. Nakon što voda zavrije, stavljaju se pripremljene (oprane i oguljene) gljive i opet, prokuhavajući, kuhaju se na laganoj vatri 10 do 30 minuta. Vrijeme kuhanja ovisi o gustoći pulpe gljiva.
Tijekom kuhanja u tavi se nakuplja obilna pjena. Treba ga povremeno uklanjati. Kad proizvodnja pjene prestane i gljive se počnu taložiti na dnu posude, kuhanje završava. Nešto prije kraja kuhanja marinadi se dodaju sol i začini.
Spremne gljive brzo se ohlade, stave u staklenke i preliju do vrha ohlađenom marinadom. Pravilno kuhana marinada obično je prozirna, čista i pomalo žilava.
Kiseli vrganj je posebno dobar.
Vrganje, vrganje i vrganje najmanje su pogodne za kiseljenje, jer se tijekom kuhanja njihove kape kuhaju, što čini marinadu začepljenom i mutnom.
Kako pravilno sušiti gljive kod kuće
Najlakši način za berbu gljiva je sušenje: bilo koje gljive mogu se sušiti, ali više vole jake vrganje (vrganje), vrganje i vrganje, vrganje, smrčke i šavove. Lamelaste gljive najmanje su pogodne za sušenje, jer im mliječni sok koji daje daje gorak okus. Usput, kad kupujete ove gljive na tržištu, morate biti vrlo oprezni - u sušenom ih je obliku vrlo teško razlikovati od otrovnih.
Kako pravilno sušiti gljive kako ne bi izgubile okus?
Prije nego što gljive osušite kod kuće, ne morate ih prati, morat ćete samo očistiti darove šume od zemlje i smeća. Noge se režu na udaljenosti 1,2-2 cm od kapice. Prije sušenja gljiva, moraju se sušiti 2-3 sata na temperaturi od 40-50 ᵒS.
U vruća, sunčana ljeta, gljive je najbolje sušiti na suncu. Da bi to učinili, nanizani su na jake niti i obješeni tako da se gljive ne dodiruju.
Osušene gljive vrlo su higroskopne, pa ih se mora čuvati na suhim, prozračenim mjestima. U kuhanju se suhe gljive teško mogu precijeniti. Bilo koje 2-3 gljive dodane jelima od mesa ili ribe, umaku ili kaši mogu ovo jelo učiniti aromatičnim i vrlo ukusnim. Sa samo 1 kilogram suhih gljiva moći ćete cijelu godinu razveseliti svoje najmilije najukusnijim jelima.