Mirisni julienne od vrganja može biti svečano jelo ili dodatak uobičajenoj obiteljskoj večeri. Kako kuhati julienne od vrganja možete saznati na ovoj stranici koja nudi solidan izbor kulinarskih recepata za takvo jelo. Nadamo se da će ove informacije pripremu juliena od vrganja učiniti jednostavnom i uobičajenom čak i za početnice domaćice. Kao dodatne sastojke možete odabrati razne sorte mekog i tvrdog sira, začinsko bilje, pileću pulpu i mljevenu govedinu, vrhnje, kiselo vrhnje i razne umake. Postoje određene suptilnosti pripreme proizvoda. Također je važno znati kako pravilno rasporediti gotovu masu među jažicama i koliko dugo ih slati u pećnicu ili multivarku.
Metode kuhanja juliena od vrganja
Julienne od vrganja možda je najčešći topli međuobrok u našoj zemlji. Radi pravičnosti treba napomenuti da julienne u klasičnom kuhanju nije jelo, već samo način rezanja hrane na tanke trake (poput šibica). Nekada je taj pojam prodirao u divljine ruske kuhinje i puštao korijene. Nigdje, ni u jednoj zemlji, ne postoji takvo jelo (po imenu, a ni po biti). Sasvim je prirodno da način njegove pripreme ima mnogo verzija, a sam ovaj skup postavlja puno pitanja na tu temu - ali kako je točan? Opet sam duboko uvjeren da hrana, posebno njezina priprema, ne podnosi kategoričnost.
Iz nekog razloga mnogi ljudi vjeruju da postoji samo jedan i samo oni znaju pravilno kuhati boršč, kašu, omlet itd. Stoga nikad ne koristim izraz "pravo jelo" u odnosu na kuhanje - to jest pravi julienne, pravi satsivi itd. U početku bih želio napomenuti da ghe osim gljiva također "sudjeluje" u ghee-u (biljno ulje ili njihova smjesa je prihvatljiva), luku, soli, paprom, bešamelu (za bešamel pogledajte odjeljak "Mljeveno meso za pite") i često siru (ali kasnije Pokušat ću vas odvratiti od korištenja).
Prije svega, trebali biste razmotriti omjer udjela gljiva i luka.
Pitanje upotrebe luka u kuhanju općenito, a posebno u vrućim jelima, u stvari, nije neaktivno. Luk je nesumnjivo važan sastojak arome i zgušnjavanja. Međutim, kada je u jelu ima više nego što je potrebno, daje pretjeranu slatkoću. Stoga je važno ne pretjerivati s tim. Optimalni omjer gljiva i luka je sljedeći - za 500-600 g sirovih gljiva, 100 g luka. Gljive se režu na tanke ploške, a mogu biti i zajedno s nogom. Luk - u tankim polukrugima. U literaturi postoji neslaganje u vezi s toplinskom obradom gljiva i luka, određeno dvama pristupima.
Prvi pristup uključuje početak prženja gljiva i malo kasnije dodavanje luka na njih, a zatim nastavak prženja oba. Pri prženju gljive gube tekućinu (sok), ona u konačnici ispari, a tek nakon toga gljive i luk dobivaju neku vrstu hrskave kore. Tako su gljive izgubile puno soka, a njihove kriške postale su vrlo tanke. Zatim se sve to zagrije u bešamel umaku.
Drugi način: gljive se brzo prže na vrlo jako zagrijanom ulju tako da se uhvate zlatnom korom i ne mogu izgubiti vlagu. Luk se prži odvojeno, također dok ne porumeni. Zatim se gljive i luk zagrijavaju u bešamel umaku. U prvom slučaju, gljive gube sok, pa je količina juliennea manja, ali aromatične tvari soka ostaju i prelaze u umak. U drugom su gljive same po sebi ukusne, manje je gubitka volumena, a umak je gotovo neutralan, samo dodaje sočnost. Sada je vrijeme za razgovor o soli, naime, u kojoj fazi treba jesti so? Očito je da se u prvom slučaju gljive soli tijekom prženja, pa gube više soka. U drugom je bolje posoliti jelo dok zagrijavate gljive i luk u umaku.
Također je vrijedno napomenuti da ne samo bešamel, već i kiselo vrhnje s brašnom, masna 30-35% vrhnja isparena do konzistencije umaka može djelovati kao tekući medij.
Recept za julienne od bijelih gljiva s piletinom u tavi
Recept za julienne od vrganja s piletinom podrazumijeva prisustvo sira, tada sam vam obećao odvratiti ga od upotrebe. Podsjećam vas da je u klasicima običaj stavljati gotov julienne u vatrostalna porcijska jela, posuti naribanim tvrdim sirom i peći dok se ne stvori korica.
Priznajem, ne sviđa mi se ova kora - čim se pečeni julien malo ohladi, kora postaje neprobojna, a kada pokušavamo žlicom zagrabiti malo juliena, to ometa naše namjere - ili se neće probiti, ili će sva (kora od sira) nastojati slijediti prvu žlica juliennea. U ovom je obliku teže pripraviti julienne od vrganja na tavi, gdje se sir jedva zagrijava i ne topi.
Ipak, preporuka za pečenje juliena "ispod sira" luta od knjige do knjige, dojam je da autori tih knjiga nikada nisu kuhali julienne, ali to se neće ni reći za stolom, nikada, Bog ih blagoslovio, nije jeo! Ali! U osnovi, okus redovitog tvrdog sira jako se dobro slaže s gljivama. Stoga u vrući bešamel dodamo naribani sir i u ovom umaku zagrijemo pržene gljive i luk. A ako pogodimo, nakon što zagrijemo gljive i luk u umaku od sira, u njih uvedemo sirovi žumanjak, a zatim ispečemo julienne, tada će kora biti (zbog žumanjka), ali više se neće istezati i nikada neće postati neprobojna!
Pogledajte kako pravilno kuhati julienne od vrganja u receptu s fotografijom koja prikazuje kako se sastavlja ovo jelo, kako se sastojci sjeckaju.
Osušeni julienne od vrganja
Sastav:
- sušene vrganje - 300 g
- maslac - 150 g
- luk - 200 g
- brašno - 70 g
- mlijeko
- kiselo vrhnje - 300 g
- sol
- papar
- sok od limuna
- zelje
Isperite pripremljene suhe gljive u hladnoj tekućoj vodi, prelijte hladnim mlijekom tako da pokrije gljive i ostavite preko noći.
Prije kuhanja juliena od suhih vrganja dodajte mlijeku vodu, stavite na vatru i kuhajte u istoj posudi na laganoj vatri dok ne omekša.
Bacite cjedilo.
Kad se gljive ohlade, narežite ih na trakice.
Luk sitno nasjeckajte i popržite, dodajte ovdje žlicu pšeničnog brašna i pržite dok brašno ne porumeni.
Zatim razrijedite procijeđenom juhom, dodajte kiselo vrhnje, gljive narezane na trakice, sol i papar, stavite tavu u vruću pećnicu i pecite.
Prilikom posluživanja poškropite limunovim sokom i pospite sitno sjeckanim začinskim biljem.
Recept za julienne suhe vrganje od vrganja
Sastojci:
- 500 g suhih vrganja,
- 1 čaša kiselog vrhnja
- 100 g maslaca
- 2 jaja
- 1 žlica. žlica brašna
- sol po ukusu
Prema receptu za julienne od suhih vrganja, vrganje, izrezano na trakice i opareno vrućom vodom i octom, pržite na ulju dok ne omekša. Također popržite brašno, dodajte gljive, sve promiješajte i stavite u metalnu posudu (ili u posebno dizajnirane kalupe - aparate za izradu kokota). Pomiješajte razmućena jaja i sol s vrhnjem, prelijte gljivama i pecite u pećnici.
Recept za julien od gljiva od vrganja s kiselim vrhnjem
Sastojci za izradu juliena od gljiva od vrganja su sljedeći proizvodi:
- vrganje - 200 g
- 2 glavice luka
- maslac - 50 g
- kiselo vrhnje - 200 g.
Skuhajte gljive. Prema receptu za izradu juliena od vrganja s proračunom, trebate sitno nasjeckati luk, lagano pržiti na maslacu, tamo staviti vrganje, sol i nastaviti pržiti dok ne omekša. Zatim stavite u aparate za cocotte, prelijte kiselim vrhnjem i pirjajte u pećnici.
Julienne od vrganja u vrčevima u pećnici
Isperite pripremljene suhe vrganje u tekućoj hladnoj vodi i prelijte hladnim mlijekom tako da pokrije gljive, te ostavite preko noći. Prije kuhanja juliena od vrganja u pećnici dodajte mlijeku vodu, stavite na vatru i kuhajte u istoj posudi na laganoj vatri dok ne omekša. Bacite cjedilo. Kad se gljive ohlade, narežite ih na trakice. Luk sitno nasjeckajte i popržite, dodajte ovdje žlicu pšeničnog brašna i pržite dok brašno ne porumeni. Zatim razrijedite procijeđenom juhom, dodajte kiselo vrhnje, gljive narezane na trakice, sol i papar, stavite tavu u vruću pećnicu i pecite. Prilikom posluživanja poškropite limunovim sokom i pospite sitno sjeckanim začinskim biljem. Preporučujemo kuhati julienne od vrganja u loncima koji savršeno čuvaju sav okus jela.
Sastav:
- sušene vrganje - 100 g
- maslac - 50 g
- luk - 60 g
- brašno - 25 g
- mlijeko
- kiselo vrhnje - 100 g
- sol
- papar
- sok od limuna
- zelje
Julienne recept od vrganja s vrhnjem
Sastojci:
- svježe vrganje 100 g,
- luk 2 kom.
- brašno 1 žličica.
- maslac 2-3 žlice. žlice
- vrhnje (20% masti) 50 ml
- sir 50 g
- sol
- mljeveni crni papar - po ukusu
Gljive sitno nasjeckajte. Prema receptu za julienne od vrganja s vrhnjem, sitno nasjeckajte luk. Pomiješajte luk i gljive, papar, sol i pržite, prethodno rastopivši maslac u tavi. Na samom kraju prženja dodajte žličicu brašna. Rasporedite pripremljene gljive u porcionirane julienne posude i prelijte vrhnjem. Sir naribajte na gruboj ribež i rasporedite ga po julienu na vrh gljiva i vrhnja. Zagrijte pećnicu na oko 150 stupnjeva i pecite julienne dok ne porumeni. Julien se poslužuje vruć.
Recept kako napraviti julienne od suhih vrganja i piletine u polaganom kuhalu
Prije nego što napravite julienne od vrganja, morate pažljivo razmisliti o sastavu jela i prikupiti sve. Za julienne od suhih vrganja i piletine trebaju vam sljedeći proizvodi:
- 500 g pilećeg filea
- 500 g vrganja
- 1 glava luka
- 100 g ribanog sira
- 1 šalica vrhnja ili vrhnja
- 1 žlica. l. brašno
- 1 žlica. l. krušne mrvice
- 50 g maslaca
- biljno ulje
- mljeveni crni papar
- sol
Pileći file skuhajte u slanoj vodi dok ne omekša (oko 30-40 minuta), ohladite i narežite na male komadiće. Isperite gljive, ogulite, izrežite na tanke kriške. U zdjelu multivarke otopite maslac, stavite gljive. Kuhajte julienne od vrganja u spori kuhaču u načinu "Pečenje" 30 minuta. Pržite zatvorenog poklopca uz povremeno miješanje.
Prema receptu za julienne od vrganja u polaganom kuhaču, luk narežite na tanke polu kolutiće, dodajte gljivama, pržite 10 minuta, začinite solju i paprom.
Za umak od vrhnja, na maslacu pržite brašno 2-3 minute uz stalno miješanje.
Dodajte kiselo vrhnje i temeljito promiješajte tako da nema grudica. Čim se kiselo vrhnje zgusne, ulijte malo vruće vode (umak treba dosljedno nalikovati tekućem kiselom vrhnju), pustite da zavrije. Podmažite cocottes biljnim uljem, stavite pileće meso na dno, a zatim pržene gljive i luk. Prelijte umakom od kiselog vrhnja, pospite mješavinom ribanog sira i krušnih mrvica. Stavite u multivarku i kuhajte u načinu "Pečenje" 30 minuta. Na kraju kuhanja otvorite poklopac multivarka i pustite da se julienne malo ohladi tako da umak i rastopljeni sir imaju vremena da se malo stegnu.
Pogledajte kako kuhati julienne od vrganja u videozapisu koji prikazuje različite recepte za jelo.