Zbog visokog okusa i korisnih svojstava, gljive se koriste u bilo koje kulinarske svrhe. Posebno su voljeni u soljenom i kiselom obliku. Moram reći da se gljive smatraju jedinim gljivama koje se mogu okusiti nakon soljenja u jednom i pol do dva tjedna.
Većina domaćica jako voli konzerviranje gljiva, kao i pripremu prvog i drugog jela od njih. Bilo koja hrana napravljena od ovih gljiva zasigurno će osvojiti i najprevrtljivijeg gurmana. Međutim, u procesu obrade može se otkriti jedna neugodna značajka: gljive postaju crne. Najčešće se to događa prilikom soljenja, kuhanja ili namakanja. Ova neugodna slika odmah sije paniku među domaćicama, jer sugerira ideju da je proizvod postao neupotrebljiv. No je li situacija tako bezizlazna kao što se čini na prvi pogled? Ako su gljive postale crne, mogu li se jesti?
Zanimljivo je da su gljive jedina plodna tijela koja imaju gust i slatkast mliječni sok. To sugerira da takve gljive nije potrebno natapati poput ostalih muzara. Uz to, jedenje kapa od šafranovog mlijeka ne izaziva osjećaj težine u želucu. Ti se darovi prirode s pravom mogu smatrati jednim od najboljih kandidata za soljenje, kiseljenje, prženje itd.
Pa, je li opasno jesti gljive koje su potamnjele? Ne, nije opasno, jer se takva značajka može pojaviti iz različitih razloga, apsolutno ne povezanih s mogućim trovanjem. Da biste razumjeli zašto gljive postaju crne nakon soljenja, kuhanja i drugih postupaka, prvo morate uzeti u obzir razne čimbenike, o kojima će se raspravljati u ovom članku. Znajući za njih, svaka domaćica moći će pravilno odrediti stupanj zamračenja voćnih tijela, kao i pružiti "prvu pomoć", ako je potrebno. Osim toga, ovaj članak nudi praktične savjete o tome što možete učiniti da gljive ne postanu crne.
Zašto su gljive postale crne tijekom soljenja i fotografija pocrnjelih gljiva
Kao što je već napomenuto, soljenje kapa od šafranskog mlijeka najpopularnija je metoda obrade. Po svojoj prirodi ova plodišta imaju ugodnu narančastu boju. Međutim, nakon soljenja mogu pocrniti, što im može potpuno pokvariti apetitan izgled. Ponekad se takav problem može pojaviti u roku od nekoliko dana nakon početka soljenja, ili može proći mjesec ili dva prije nego što se dogodi. Ali ako pocrnjele kapice mlijeka od šafrana nemaju neugodan miris i nimalo plijesni, onda u pravilu s tim nema ništa loše. Upravo zamračena slana plodišta nisu ugodan prizor. Pa, zašto onda gljive postaju crne kad se posole, ako nema očitih znakova kvarenja? Nekoliko je razloga za to:
- Gljive nisu bile potpuno uronjene u salamuru. Pri dodiru sa zrakom pulpa gljive pocrni, ali to je apsolutno siguran fenomen, koji nije znak nejestivosti i ne utječe na okus. Ako nema želje jesti takve gljive kao samostalni međuobrok, tada se mogu pržiti ili dodati u juhu.
- Sakupljane su različite vrste kapa od šafranskog mlijeka, na primjer, smreka. Poznato je da ova vrsta voćnih tijela može pocrniti različitim vrstama prerade.
- Tijekom soljenja dodano je puno začina. Dakle, gljivama nije potrebno puno začina, često je dovoljna samo jedna sol. Na primjer, sjemenke kopra mogu uzrokovati crnilo u gljivama.
Neki od spomenutih razloga zašto su gljive postale crne tijekom soljenja prikazani su na fotografiji:
Razlozi zbog kojih gljive postaju crne kad su hladne soljene
Zanimljivo, ali najčešće gljive postaju crne kad se hladno posole, zašto se to događa? Kao i kod vrućeg soljenja, svemu navedenom mogu se dodati sljedeći razlozi:
- Gljive su dugo bile na svježem zraku prije soljenja. To se često događa s kupljenim voćnim tijelima. Što duže svježe gljive čekaju na obradu, to je vjerojatnije da će pocrnjeti nakon soljenja.
- Gljive su sakupljane na zagađenim mjestima, u blizini industrijskih poduzeća i autocesta.
- U procesu sakupljanja gljiva mogle bi biti vrlo naborane. Ako pritisnete pulpu svježe gljive, tada ovo područje potamni i kad se zasoli, pocrni.
- Prilikom skladištenja kapa od šafranovog mlijeka primijećeni su nepravilni uvjeti, na primjer, na toplini ili na sunčevoj svjetlosti.
- Gotove gljive dugo su se držale u otvorenoj staklenci. Već prvo otkriće očuvanja narušava njezinu okolinu, pa proces oksidacije počinje ići brže.
Što učiniti ako slane gljive pocrne i kako pravilno soliti gljive?
Što učiniti ako su slane gljive postale crne, mogu li se jesti i podvrgavati daljnjim kulinarskim manipulacijama? Da, možete ako su se ispravno poštivali uvjeti za predobradu i skladištenje gotovog proizvoda. U ovom je slučaju promjena boje apsolutno normalna za ovu vrstu voćnog tijela. Ako vas pocrnjele gljive ne ogladne, upotrijebite ih u prvom i drugom jelu, kao i u salatama i umacima.
A koji je najbolji način da gljive posolite da ne pocrne? Evo nekoliko savjeta:
- Izvršite uredan prijevoz kako se gljive ne bi naborale.
- Gljive se moraju preraditi odmah nakon berbe.
- Ograničite se na minimalnu količinu začina i začinskog bilja.
- Provjerite jesu li gljive potpuno uronjene u salamuru.
- Slane gljive zatvorite u staklenke od najviše 1 litre.
- Čuvati konzervaciju u mračnoj i hladnoj sobi čija temperatura ne prelazi + 10 °.
- Gljive sakupljajte samo na provjerenim ekološki prihvatljivim mjestima.
Zašto je salamura pocrnila kad se soli šešir od mlijeka šafrana i što učiniti ako površina pocrne?
Mnoge domaćice zanima zašto je salamura pocrnjela kad se soli šešir od šafrana. To se ne događa često, a kao rezultat toga može biti vrlo zastrašujuće. Ponekad takva neugodna značajka zaista može biti razlog za zabrinutost. Ali ako u salamuri nema neugodnog mirisa, kao ni crne plijesni, tada se nije dogodilo ništa strašno. Mogu se sigurno jesti nakon ispiranja vodom. Inače, ako je na zamračenoj salamuri vidljiv crni plijesan, gljive treba baciti, ne štedeći vrijeme i trud.
Pa, zašto kiseli krastavci u slanim gljivama mogu postati crni? Treba napomenuti da salamura slanih kapaka od šafrana mora imati bogatu tamno smeđu boju, što ukazuje na njezino visokokvalitetno stanje. Dakle, ako su se gljive zgužvale tijekom postupka sakupljanja, bile su loše obrađene, nepropisno pohranjene i često dolazile u kontakt sa zrakom, to bi moglo utjecati na boju salamure. Isto se može reći o tome kada salamura slanih gljiva pocrni samo na površini.
Što učiniti ako je salamura pocrnila u gljivama, koje su preporuke za to? Potrebno je ukloniti gornji sloj gljiva i isprazniti tekućinu. Zatim isperite gljive, ponovno ih pospite solju i napunite novom otopinom soli. Osim toga, ako želite igrati na sigurno, kuhajte gljive 10 minuta i vruće ih posolite.
Razlozi zbog kojih gljive crne kad se namaču
Kao što je već spomenuto, gljivama nije potrebno namakanje, jer pripadaju 1. kategoriji jestivosti. Međutim, neke domaćice još uvijek smatraju nužnim namakanje ovih plodišta na nekoliko sati. Često ovaj postupak pomaže kod ozbiljne kontaminacije gljivicama. Ali ponekad prilikom namakanja ispadne da gljive pocrne, zašto se to događa?
- Glavni razlog zacrnjenja kapica mlijeka od šafrana pri namakanju je njihov kontakt sa zrakom. Možda u to vrijeme nisu sve gljive bile u vodi. Ovo je prirodna reakcija i s njom nema ništa loše. Mora se osigurati da je proizvod u potpunosti uronjen u vodu. Također je najbolje dodati malo soli u vodu.
- Osim toga, ako se gljive namoče u metalne posude, to također može dovesti do oksidacije i proizvod će postati crn. Stoga je potrebno koristiti bilo koji nemetalni spremnik.
Što treba poduzeti da kuhane gljive ne pocrne?
Ponekad gljive pocrne tijekom kuhanja, zašto se to događa? I premda crne gljive ne poprimaju najatraktivniji izgled, ipak su apsolutno sigurne. Postoji i nekoliko razloga za to:
- Gotovo sve gljive reagiraju sa zrakom i postaju crne, a gljive nisu iznimka. Toplinska obrada značajno ubrzava ovu reakciju.
- Kao u slučaju namakanja, gljive tijekom kuhanja oksidiraju ako su odabrane metalne posude.
Ali što učiniti kako kuhane gljive ne bi postale crne?
- Tijekom kuhanja u vodu dodajte sol i limunsku kiselinu, što će vam pomoći da gljive budu atraktivne.
- Termičku obradu provodite isključivo u emajliranom posuđu, bez čipsa i oštećenja.
- Prije kuhanja gljive temeljito isperite u ledenoj vodi s dodatkom octa.