Pravilna priprema gljiva za zimu daje obitelji vrijedan proteinski proizvod s visokom hranjivom vrijednošću. Postoje različiti načini pripreme mliječnih gljiva za zimu, a većina njih je detaljno opisana na ovoj stranici. Prije pripreme mliječnih gljiva kod kuće, morate detaljno razumjeti postojeću tehnologiju i ni u kojem slučaju je ne kršiti. To je puno neugodnih posljedica za zdravlje i dobrobit. Stoga pažljivo proučite pitanje kako pripremiti mliječne gljive za zimu i slijedite sve savjete dane u ovom članku.
Berba gljiva za zimu započinje pravilnim sakupljanjem sirovina u šumi. To bi trebalo činiti isključivo po suhom hladnom vremenu. Na taj način možete dobiti čiste i suhe sirovine. Dalje, pogledajte pripremu mliječnih gljiva za zimu u receptima s fotografijom, koja prikazuje sve tehnološke trenutke obrade sirovina. Odaberite odgovarajuću metodu i nastavite.
Recepti za berbu bijelih i crnih mliječnih gljiva za zimu u staklenkama
Tri su načina za pripremu mliječnih gljiva za zimu u staklenkama: hladna, suha i vruća. Stanovnici seoskih naselja često se koriste hladnim i suhim metodama, dok stanovnici grada koriste vruće metode.
Hladna priprema crnih gljiva za zimu u staklenkama je fermentacija, jer konzervans u njoj nije sol, već mliječna kiselina nastala tijekom fermentacije. Hladno slane mliječne gljive ne postižu spremnost prije nego nakon jednog i pol do dva mjeseca, ali su ukusnije i bolje se čuvaju od vruće slanih mliječnih gljiva. Recepti za berbu bijelih gljiva za zimu nužno uključuju toplinsku obradu sirovina, nakon čega slijedi sterilizacija. Stoga se čuvaju puno duže.
Berba vrganja za zimu na vrući način razlikuje se po tome što su gljive spremne za konzumaciju za nekoliko dana, ali su mekane i ne podnose dugotrajno skladištenje. U gradovima u kojima ne postoje uvjeti za hladno soljenje, ova metoda je poželjnija.
Pripremu mliječnih gljiva za zimu pogledajte u videu koji ilustrira postupak kulinarske obrade.
Hladni recepti za berbu mliječnih gljiva za zimu
Svi recepti za berbu mliječnih gljiva za zimu na hladan način preporučuju se da se u početku odaberu jake, necrvene i nezrele gljive, odreže korijenje u cijelosti ili djelomično i ispere hladnom vodom. Sve gljive prelijte hladnom vodom i stavite u hladnu sobu na jedan dan, a zatim ispustite vodu, isperite gljive čistom vodom i stavite ih u kadu u slojevima, posipajući svaki sloj solju. U sol možete dodati malo aleve paprike, lovorovog lista i kopra. Zatvorite kadu napunjenu gljivama drvenim krugom, stavite mali teret na vrh. Gljive su jestive najranije 40-45 dana nakon soljenja.
Recepti za berbu mliječnih gljiva za zimu na vrući način
prema receptima za berbu mliječnih gljiva za zimu na vrući način, gljive treba razvrstati, odabirući jake, necrvene i nezrele;
ukloniti sve ili dio korijena;
izrezati velike kape na pola;
temeljito isperite hladnom vodom;
ulijte vodu u lonac (na bazi 1 kg gljiva 100 g vode), dodajte sol, pustite da zavrije, spustite gljive: kad tekućina ponovno zavrije, pažljivo uklonite pjenu, smanjite vatru i dodajte lovorov list, papar, klinčić;
s vremena na vrijeme, gljive su pažljivo, pokušavajući ne drobiti, miješati, jer se tijekom kuhanja mogu zalijepiti za dno;
kuhanje velikih gljiva ili gljiva, izrezanih na velike komade, traje do 30 minuta;
male gljive su spremne za 15-20 minuta;
obično gotove gljive tonu na dno posude;
nakon hlađenja stavite gljive u staklene posude ili drvene kade;
staklenke zatvorite staklenim papirom i zavežite. Zatvorite kade s krugovima s malom težinom;
čuvati na hladnom mjestu. Koristite za 30-40 dana;
Za 1 kg gljiva:
- 40-50 g soli
- 1-2 lista lovora
- 3 kom. papar u zrnu i klinčić.
Recepti za pripremu suhih mliječnih gljiva za zimu na vrući način
Berba suhih gljiva za zimu na vrući način najpouzdanija je i najjednostavnija metoda za čuvanje gljiva za buduću upotrebu. Sušenjem se poboljšava okus gljiva. Kad se suše, mliječne gljive zadržavaju svoje vrijedne hranjive osobine. U svim receptima za berbu suhih mliječnih gljiva za zimu savjetuje se odabir samo zdravih, jakih primjeraka bez crvotočina. Gljive se čiste od krhotina ili brišu vlažnom krpom, ali se ne peru. Noga ne smije biti duža od 2-3 cm. Obrezane noge također se suše, dok se tanke režu uzdužno, a debele režu u krugove od 2-3 cm.
Uvjeti sušenja utječu na okus gljiva. Mogu se sušiti na zraku, u posebnim pećima za sušenje, pećnicama, električnim pećnicama, na suncu, u ruskoj pećnici. Prvo se gljive uvenu na temperaturi od 40-50 ° C 3-4 sata, a zatim suše na temperaturi od 60-70 ° C.
Za sušenje na zraku, gljive se režu na kriške, koje se zatim nanižu na debele niti ili kanape i objese u propuh ispod nadstrešnice, tako da snopovi ne dolaze u kontakt jedni s drugima. Kriške možete položiti na čistu krpu i izložiti suncu. Za sušenje u električnim i plinskim pećima koriste se limovi za pečenje ili željezni limovi na koje su gljive položene u jednom sloju s čepovima prema gore. Šešire možete nanizati na čelične šipke i položiti preko peke tako da se ne dodiruju. Vrata pećnice moraju biti odškrinuta kako bi se spriječilo parenje. Temperatura zraka za sušenje održava se na 45-50 ° C. Kad voda istječe iz gljiva, temperatura se povisi na 70 ° C. Gljive se suše za 8-12 sati.
Kako pripremiti suhe mliječne gljive za zimu
Bolje je sušiti gljive u ruskoj pećnici. Prije pripreme suhih mliječnih gljiva za zimu, polože se na pladnjeve ili mreže s podignutom glavom i stave u pećnicu 2-3 sata nakon zagrijavanja. Cijev i zaklopka ostaju otvoreni kako bi se omogućila cirkulacija zraka. Gljive nanizane na metalne igle za pletenje i montirane na posebne uređaje brzo se suše. Također se koristi kombinirano sušenje, kada se gljive prvo suše u pećnici ili pećnici, a zatim suše na suncu. (u ovom slučaju posebno zadržavaju aromu) ili, obratno, prvo se suše na suncu, a zatim suše u pećnici ili pećnici.
Međutim, ovom se metodom gubi okus. Ispravno osušene gljive lagano se savijaju, lome, ali se ne mrve. Gljive čuvajte u zatvorenoj staklenoj posudi ili platnenim vrećicama. Osušene gljive mogu se čuvati godinama. Ali s vremenom gube ukus. Suhe gljive su visoko higroskopne, brzo upijaju vlagu, kao i razne strane mirise. Ne smiju se čuvati zajedno s drugim proizvodima.
Kako pravilno pripremiti mliječne gljive za zimu: recepti s videozapisom
Nudimo i druge recepte kako pripremiti mliječne gljive za zimu na vrući način kod kuće. Vrućom metodom soljenja sortirane i oprane mliječne gljive prvo se moraju blanširati, zatim staviti na sito tako da voda bude staklena, a zatim staviti u posudu pripremljenu za soljenje, dodati začine i posuti solju. Prije nego što pravilno pripremite mliječne gljive za zimu, morate odabrati pravu metodu i točno slijediti tehnologiju.
Za 10 kg gljiva:
- 300-400 g soli
Začini i začini:
- Češnjak
- Papar
- Kopar
- list hrena
- list crnog ribiza
- Lovorov list
- aleve paprike
- klinčić itd.
Pogledajte kako pripremiti mliječne gljive za zimu u videu koji prikazuje cijeli tehnološki postupak.
Namočene mliječne gljive stavite do vrha u pripremljenu posudu (caklina, bačva) s podignutim nogama, pospite solju brzinom od 3-4% do mase gljiva
za 10 kg gljiva:
- 300-400 g soli
Začini i začini:
- Češnjak
- Papar
- Kopar
- list hrena
- list crnog ribiza
- Lovorov list
- aleve paprike
- klinčić itd.
Stavite na dno bačve, na vrh, a također prenesite gljive s njima u sredinu. Na vrhu morate staviti drveni krug i teret. Kako se gljive talože u bačvi, možete ih staviti novi dio, posipajući ih solju i tako dok se posuda ne napuni. Nakon toga se mliječne gljive moraju iznijeti na hladno mjesto. Ovim soljenjem mliječne gljive spremne su za konzumaciju za 30-40 dana.
Priprema ukiseljenih mliječnih gljiva za zimu
Berbe ukiseljenih mliječnih gljiva za zimu temelje se na očuvanju učinka octene kiseline, koja inhibira razvoj trulih mikroorganizama. Za kiseljenje se koristi slaba otopina octene kiseline, stoga se ukiseljeni proizvodi dobro čuvaju samo na niskim temperaturama ili pasteriziraju u zatvorenoj ambalaži. Sve gljive koje se koriste za kiseljenje moraju biti svježe, jake, nezrele i necrvene. Trebate ih marinirati na dan sakupljanja.
Male gljive možemo kuhati cijele tako da im odrežemo samo donji dio korijena. Kapice i korijenje bijelih gljiva ukiselite odvojeno. Mliječne gljive temeljito i više puta isperite hladnom vodom, a zatim stavite sito da voda iscuri. U posudu (najbolje od emajlirane) ulijte vodu, ocat, dodajte sol, šećer, stavite na vatru i pustite da zavrije. Umočite gljive u kipuću tekućinu, uklonite pjenu i dodajte začine nakon 10 minuta.
Kuhanje gljiva nakon ključanja nastavlja se oko 25 minuta. Male gljive su spremne za 15-20 minuta. Gotove gljive obično tonu na dno, a tekućina postaje bistrija. Po završetku kuhanja gljive ohladite i stavite u dobro oprane staklene posude, zatvorite ih prozirnim papirom, zavežite i spremite na hladno mjesto.
Za 1 kg gljiva:
- 100 g vode
- 100-125 g octa
- 1,5 žlica. žlice soli
- 5 žlica. žlice šećera
- 2 lista lovora
- 3-4 zrna papra
- 2 kom. karanfili.
Količina marinade u mliječnim gljivama trebala bi biti 18-20% od ukupne količine. Za to se uzima 1 čaša marinade za 1 kg svježih mliječnih gljiva.
Kisele mliječne gljive za zimu
Da biste marinirali mliječne gljive, morate sortirati, razvrstati prema vrsti i veličini, odrezati noge, ukloniti kožu s maslaca, temeljito isprati, nekoliko puta promijenivši vodu. U emajliranu tavu ulijte svježe gljive, dodajte vodu, sol, limunsku ili vinsku kiselinu, začine. Kuhajte gljive, povremeno skidajući pjenu, dok se ne počnu slijegati na dno i juha ne postane prozirna. Na kraju kuhanja dodajte ocatnu esenciju, nakon što je pomiješate s juhom od gljiva. Vruće gljive zajedno s juhom ulijte u pripremljene sterilizirane staklenke, zatvorite poklopce i sterilizirajte u kipućoj vodi: staklenke od pola litre - 25 minuta, staklenke od litre - 30 minuta. Nakon završetka sterilizacije limenke brzo smotajte i ohladite.
Za 10 kg svježih mliječnih gljiva:
- 1,5 l vode
- 400 g kuhinjske soli
- 3 g limunske ili vinske kiseline
- Lovorov list
- cimet
- karanfil
- piment i ostali začini,
- 100 ml esencije octa od hrane.
Kako pripremiti gljive s crnim mlijekom u staklenkama za zimu
Prije pripreme mliječnih gljiva u staklenkama za zimu, stavite kuhane ohlađene gljive u pripremljene staklenke tako da njihova razina ne prelazi ramena staklenke. Ohlađenu marinadu prelijte po gljivama, na vrh marinade ulijte sloj biljnog ulja visokog oko 0,8 - 1 cm, staklenke zatvorite pergament papirom, zavežite i spremite u hladnjak.
Prije nego što pripremite crne mliječne gljive za zimu, morate skuhati marinadu, za koju 1 litra vode sadrži:
- 3 žličice 80% octene esencije ili 1 facetirana čaša 6% octa (u ovom slučaju uzmite 1 čašu manje vode)
- 2 žlice. žlice šećera
- 4 žličice soli
- 3 lista lovora
- 6 piment graška
- 3 pupoljka karanfila
- 3 komada cimeta.
Berba crnih mliječnih gljiva za zimu
Berba crnih mliječnih gljiva za zimu započinje pripremom sastojaka:
- 1 kg kuhanih mliječnih gljiva
- 4-5 g limunske kiseline
- 20-40 ml 9% octa
- 2-3 lista lovora
- 0,5 g cimeta
- 7-8 zrna aleve paprike crnog papra
- češanj češnjaka.
Operite gljive crnog mlijeka u tekućoj vodi, a zatim blanširajte 3-5 minuta u kipućoj slanoj vodi (za 1 litru vode - 25 g soli), stalno uklanjajući pjenu. Blanširane mliječne gljive stavite u posudu za kuhanje, dodajte 100 ml vode, začine i 2 žlice za svaki kilogram gljiva. žlice octa od 9%. Pirjajte na laganoj vatri dok se mliječne gljive ne slegnu na dno. Kuhajte kuhane gljive tekućinom u staklenke, dodajući limunsku kiselinu. Ako nema dovoljno tekućine, u staklenke dodajte prokuhanu vodu, pokrijte poklopcima i sterilizirajte u kipućoj vodenoj kupelji (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 h)
Recepti za berbu crnih mliječnih gljiva za zimu
Postoje stotine recepata za berbu gljiva s crnim mlijekom za zimu, ali uzmimo one najdostojnije i najzanimljivije. Za to trebate uzeti sljedeće sastojke:
- 1 kg gljiva
- 2 čaše vode
- 2-3 žličice kuhinjske soli
- režanj češnjaka
Ogulite mlade gljive iste veličine, operite i kuhajte 5-10 minuta. Zatim ih ohladite u hladnoj vodi, lagano iscijedite, pustite da se voda ocijedi i stavite u staklenke ili boce. Ulijte kuhanu slanu vodu tako da potpuno pokrije gljive. Zatvorite staklenke, stavite ih u vodu i kuhajte 1 sat na 100 ° C.
Mliječne gljive u kiselom filu.
Po litri staklenke:
- 1 kg pripremljenih mliječnih gljiva
- 1-2 lista lovora
- 1 žličica sjemenki bijele gorušice
- 4-5 graška aleve paprike
- 3-4 graška crnog papra
- 1 mali luk
- 1-2 komada korijena hrena
- 0,3 žličice sjemenki kima (nije obavezno)
Ispuniti:
- 1,5 šalice vode
- 0,5 šalice 6% octa od crvenog grožđa 1 žličica krupne soli
Sortirajte mliječne gljive, isperite, očistite od otpadaka, uklonite oštećena područja. Velike mliječne gljive narežite na komade. Zatim gljive stavite u lonac i kuhajte u slanoj i zakiseljenoj vodi. Šupljikavom žlicom uklonite pjenu koja nastaje tijekom kuhanja. Kuhanje se može smatrati završenim čim gljive potonu na dno. Na dno pripremljenih staklenki stavite začine, a zatim pripremljene gljive stavite u staklenku. Za pripremu nadjeva izmjerena količina vode i soli zagrijava se na 80 ° C, dodaje se ocat i, nakon temeljitog miješanja otopine, do vrha ulijte staklenke s gljivama. Staklenke se pune 1,5 cm ispod grla, nakon čega se steriliziraju kuhanjem na laganoj vatri 40 minuta, a zatim smotaju.
Mliječne gljive u vlastitom soku.
Sastojci:
- 1 kg gljiva
- 20 g (1 žlica) soli.
Male gljive ostaju netaknute, veće se režu, ali ne sjeckaju.
Za velike gljive kapu možete izrezati na kockice, a nogu u tanke krugove. Očišćene, oprane i nasjeckane gljive stavljaju se u posudu za kuhanje, čije se dno navlaži vodom, dodaje sol i gljive se zagrijavaju dok iz njih ne pušta sok i gljive ne postanu mekane. Da bi gljive bile ukusnije, kuhajte ih na laganom vrenju (90–95 ° C) 10–20 minuta. Nakon kuhanja, gljive se stavljaju u vruće, čiste staklenke i preliju istim kipućim sokom od gljiva, tako da su gljive potpuno prekrivene tekućinom. Limenke se odmah hermetički zatvaraju i brzo hlade. Ako su limenke oštećene tijekom skladištenja (poklopci se otvore, pojave se mjehurići), trebate ponoviti sterilizaciju. Da bi se to učinilo, limenke koje nisu dobro zatvorene poklopcima stavljaju se u vruću vodu (iste temperature kao i limenke) i kuhaju na temperaturi od + 100 ° C - konzerve od pola litre 1 sat, litre ili veće limenke - 1,5 sata,tri litre - 2 sata. Nakon 2-3 dana staklenke se ponovno kuhaju 30 minuta.
Kako drugačije možete pripremiti mliječne gljive za buduću upotrebu
Postoji mnogo recepata. Nudimo vam da saznate kako pripremiti mliječne gljive za buduću upotrebu prema receptima koji nemaju analoga u rođaka i susjeda. Također možete eksperimentirati i stvoriti vlastite izglede i metode obrade sirovina.
Pržene mliječne gljive.
Sastojci:
- 1 kg gljiva (3 l)
- 330 g maslaca
- 20 g (3 žličice) soli.
Svježe gljive su oguljene, brzo isprane hladnom vodom, ostavljene da se ocijede i izrezane. U posudu za kuhanje ulje se zagrijava, stavljaju se gljive, dodaje se sol, prekriva poklopcem i gljive se kuhaju na laganom vrenju 45-50 minuta. Zatim se prže bez poklopca dok ispušteni sok ne ispari i ulje postane prozirno. Vruće gljive prenose se u male (za jednokratnu upotrebu) sterilizirane staklenke. Na vrh ulijte rastopljeni maslac koji treba gljive prekriti slojem iznad najmanje 1 cm. Staklenke se odmah hermetički zatvore i ohlade. Pod utjecajem svjetlosti masti se razgrađuju, pa biste, ako je moguće, koristili tamne staklenke i gljive čuvali na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Naravno, umjesto maslaca možete koristiti rastopljenu svinjsku mast, biljnu mast, biljno ulje itd.,ali maslac daje gljivama poseban okus.
Slane kuhane gljive crnog mlijeka.
Očistite gljive od otpadaka, isperite, kuhajte u malo posoljenoj vodi 20-30 minuta, juhu ocijedite. Isperite gljive u hladnoj vodi, stavite u cjedilo, pustite da se voda ocijedi. Zatim stavite u posudu, dodajte sol i prekrijte drvenim krugom sa zatiranjem. Kao začin možete koristiti češnjak, luk, hren, estragon ili kopar. Tako zasoljene gljive mogu se jesti za 6-8 dana.
Sastojci:
- 1 kg kuhanih gljiva crnog mlijeka
- 2 žlice. žlice soli.
U slanim gljivama od crnog mlijeka kapice postaju ljubičaste ili trešnjasto-crvenkaste. Na manjem tanjuru poslužite šešire izrezane na velike komade i posute suncokretovim ili lanenim uljem.
Mliječne gljive prekrivene solju.
- 10 kg oguljenih tvrdih gljiva
- 150-200 g soli
Oguljene gljive narežite na tanke ploče, složite na rešetke i ostavite da se malo osuše. Zatim ih pomiješajte sa soli tako da budu dobro nasoljene (na slabo zasoljenim mjestima mogu se razmnožiti opasne bakterije koje uzrokuju ozbiljno trovanje), ali se ne slome. Suhe, čiste staklenke napunite gljivama tako da između njih nema mjehurića zraka, prekrijte tankim slojem soli. Zatvorite staklenke poklopcem ili pergamentom, koji treba navlažiti odozgo.