Kvalitetna obrada vrganja omogućuje vam očuvanje maksimalne količine hranjivih sastojaka u njima. Treba imati na umu da toplinska obrada vrganja nije uvijek obvezan postupak. Možete ih soliti bez izlaganja uvjetima visoke temperature. Obično se svježe vrganje obrađuju odmah nakon povratka kući iz šume. Prvo se ubrani usjev sortira, sortira i očisti od krhotina i zemlje. Naknadna obrada vrganja prije kuhanja ovisi o tome koja će se jela s njima pripremati. Primjerice, prije obrade vrganja nakon branja za soljenje na suh način, one se čiste i ne peru, već se odrezuju samo najzagađenija mjesta. A za kiseljenje ih je potrebno temeljito isprati i prokuhati. Pročitaj okako pravilno obraditi vrganje na ovoj stranici i primijeniti znanje stečeno u praksi tijekom sezone "tihog lova".
Metode obrade vrganja prije kuhanja
U Rusiji se bijela gljiva smatra najcjenjenijom u kuhanju. Odlikuje ga gusto bijelo meso koje neće promijeniti boju tijekom toplinske obrade. Jela od svježih vrganja imaju poseban okus, a sušene gljive ove vrste, za razliku od svih ostalih, najmirisnije su. Preporučuje se dodavanje u prva jela, umake i nadjeve od pita. Prije upotrebe suhe gljive se operu vodom i namoče u čistoj hladnoj vodi, a zatim kuhaju dok ne omekšaju. Tek tada se izrežu na komade i dodaju ostalim sastojcima.
Jednostavan je način obrade vrganja, dostupan svakoj domaćici, koji se sastoji u sljedećim operacijama. Prije kuhanja, obrada vrganja započinje uklanjanjem ostataka (prilijepljenih vlati trave i insekata), uklanjanjem zamračenih ili oštećenih područja. Kape gljiva čiste se nožem oštricom od nehrđajućeg čelika ili mekom krpom. Rez na nogama se ažurira, uklanjajući najzagađeniji dio. Ako su gljive iz šume jako onečišćene, namoče se u vodu i pritisnu teretom za potpuno potapanje. Nakon 10–20 minuta, kape se lako isperu s prianjajuće trave i lišća. Gljive ne biste smjeli dugo ostavljati u vodi, jer će ih one aktivno apsorbirati, što će u konačnici negativno utjecati na njihov okus i aromu, a kape učiniti krhkim. Zatim se gljive operu čistom tekućom vodom. Posebna pažnja posvećuje se pranju donje površine kapa gljiva,koja je spužvasta ili lamelarna i stoga najosjetljivija na onečišćenje. Zatim se gljive ostave u cjedilo ili sito da se tekućina ocijedi. Za kuhanje, gljive se režu na razne načine (kriške, klinovi, slamke, kocke, kocke) ili melju u mljeveno meso pomoću stroja za mljevenje mesa ili miješalice. Usput, jela s nasjeckanim gljivama bolje se apsorbiraju.
Kako obraditi vrganje prije prženja
Pozivamo vas da saznate kako obraditi vrganje prije prženja i tijekom pripreme ostalih jela bez vrenja. Prvi i najvažniji zahtjev prilikom obrade gljiva je pažljiv izgled jer se one mogu jako zaprljati i začepiti pijeskom. Gljive treba obrađivati samo mlade, potpuno zdrave, ne crvičaste, s obrezanim korijenjem, bez ikakvih otpadaka, iglica, lišća, zemlje i samo svježe ubrane. Ako je gljiva malo, tada je prvi korak odvajanje gljiva koje se mogu pržiti svježe od gljiva koje zahtijevaju dodatnu toplinsku obradu.
Čak je poželjno rasporediti gljive po veličini. Igle, lišće, mahovina i ostali šumski ostaci uklanjaju se širokom mekom četkom, vatom ili mekom krpom. Otpadi koji su se zalijepili za glatku kapu gljiva stružu se nožem. S gljiva koje ne trebaju toplinsku obradu, ostaci se uklanjaju posebno pažljivo, čišćenje nabora četkom. Sva zamračena i omekšana mjesta, kao i oni dijelovi oštećeni šumskim štetnicima, izrezuju se oštrim nožem od nehrđajućeg čelika. U starim gljivama izrezan je cjevasti dio kapice. Viskozna noga je u potpunosti odsječena. Gljive treba što manje prati i namakati. Gljive koje se koriste za prženje ili sušenje ne peru se.
Oprane gljive stavljaju se u hladnu vodu i namaču, obično 2–6 sati. Suhe gljive su namočene kako bi se u njima vratila vlaga. Voda u kojoj su namočeni koristi se za hranu. Oprane gljive većih veličina režu se na komade. Vrganji se jedu s nogama. Kako bi pripremljeno jelo ili konzervirana hrana izgledale ljepše, krakovi gljiva pripremaju se odvojeno.
Klobuk gljive pažljivo je izrezan na nekoliko identičnih dijelova. Noga gljive izrezana je na tanke kriške. Svrha kuhanja gljiva je potpuno smanjiti ili ukloniti gorak okus ili toksičnost. Ali to smanjuje hranjivu vrijednost gljiva i slabi njihov okus i aromu. Vrganje kuhajte 15-30 minuta u puno vode. Juha se ulije. Postoje dva načina: vodu prokuhati (1/2 žlice soli dodaje se na 1 litru vode), gljive se umaču u kipuću vodu, drže se 5-15 minuta i prebacuju u hladnu vodu. Ili su gljive umočene u hladnu slanu vodu, brzo prokuhane. Nakon ključanja, posuđe se uklanja s vatre, a gljive se puste da se ohlade u istoj vodi ili napune čistom vodom. Nakon što se voda isprazni, gljive se prenose u platnenu vrećicu ili na sito kako bi se voda ispraznila.Ne smije se sušiti čvrstim prešanjem, uklanjaju se mnoge vrijedne tvari.
Kako preraditi vrganje za zamrzavanje zimi
Za zamrzavanje se biraju mlade, nježne gljive. Prije obrade vrganja za zimu, očistite je tvrdom četkom izvana i između ploča. Tvrda i tamna mjesta na nogama su odsječena, gljive su prepolovljene po dužini. Stavite 200 g gljiva i pržite 2 minute na 1 žličici ulja u tavi na srednje jakoj vatri okrećući se da ispari sok. Gljive se kuhaju, brzo hlade i smrzavaju u vrećama. Čuvati do 12 mjeseci na –18 ° C. Vrganje je bolje narezati sirove na kriške i zamrznuti, a zatim spakirati i držati u zamrzivaču do 4 mjeseca. Kuhajte smrznute gljive na isti način kao i svježe, na primjer, brzo popržite na zagrijanom smeđem maslacu i dodajte začine.
Ovo su najvažniji koraci kako šok zamrznuti vrganje u kućnom zamrzivaču.
Obrada vrganja prije sušenja
Gljive namijenjene sušenju ne smiju se prati, prvo ih je potrebno očistiti nožem od prljavštine, mahovine i lišća, izrezati oštećena mjesta poput crva i obrisati čistom, vlažnom pamučnom krpom. Zatim velike gljive izrežite na nekoliko dijelova, tako da svaki takav komad ima dio kapice i nogu. Svi komadi moraju biti iste veličine da se ravnomjerno osuše. Za obradu vrganja prije sušenja nanižu se na grube niti i suše na otvorenom u sjeni ili na suncu. Gljive možete osušiti raširivanjem u tankom sloju na pločama za pečenje, stolovima, pladnjevima, prethodno pokrivenim čistim papirom ili pamučnom tkaninom. U prirodnim uvjetima, gljive se obično suše 2-3 dana; noću ih je potrebno ukloniti u zatvorenom.
Ako se za to vrijeme gljive još uvijek nisu osušile, tada se mogu sušiti u pećnicama ili pećnicama. U nepovoljnom vremenu gljive se mogu odmah sušiti u pećnicama ili pećnicama. Istodobno, gljive ne bi trebale doći u kontakt s metalnim pločama za pečenje, jer ih to čini tamnijima. Tepsije moraju biti obložene pamučnom krpom ili čistim papirom. Gljive se stavljaju u pećnicu ili pećnicu zagrijanu na temperaturu od 40-45 stupnjeva i suše se 3-4 sata, lagano otvarajući vrata. Tada se temperatura povisi na 70 stupnjeva i suši dok ne omekša. Gljive se smatraju potpuno osušenima ako ne ispuštaju vlagu kad se pritisnu na kapice, elastične su, ne mrve se i ne lome. Presušene gljive mogu se koristiti za izradu gljiva u prahu. Suhe gljive su vrlo higroskopne, pa ih je najbolje čuvati u staklu,hermetički zatvorene limenke u mračnim, suhim sobama.
Kako obraditi vrganje za prženje
Slijedi opis postupka obrade vrganja prije prženja, a zatim valjanja u staklenke radi skladištenja nekoliko mjeseci. U međuvremenu, kod kuće se često, uz soljenje, kiseljenje, kiseljenje, gljive čuvaju pržene, dinstane u vlastitom soku, kao i kuhane u malo slanoj ili zakiseljenoj vodi (limunska kiselina, ocat), nakon čega se staklenke smotaju. U takvim je slučajevima potrebno, barem prije valjanja, staklenke sterilizirati u kipućoj slanoj vodi (400 g soli na 1 litru vode), jer je njegovo vrelište iznad 100 ° C.
Takva konzervirana hrana mora se kuhati neposredno prije upotrebe najmanje 30 minuta, računajući od trenutka vrenja.
Da biste to učinili, gljive, zajedno s juhom, polože se iz staklenki u lonac, ulije se malo hladne vode (za ključanje) i stavi na vatru.
Nakon kuhanja 25 minuta (ne ranije), gljive i juha mogu se kušati. Za to vrijeme botulinov toksin, ako postoji, već je uništen. S nedostatkom soli, gljive se soli, s viškom se doda voda. Ako je potrebno, juha se zakiseli i dodaju joj se začini po volji - lovorov list, kopar, piment. Nakon vrenja još 5 minuta, gljive se hlade i poslužuju. U hladnjaku se mogu čuvati najviše 2 dana. Ovu metodu prerade konzerviranih gljiva odobravaju mikrobiolozi i sanitarni liječnici. Ipak, kućno hermetičko zatvaranje gljiva je nepoželjno. Može biti prihvatljivo za ukiseljene gljive i to u jedinom slučaju: kada je kiselost marinade najmanje 1,6%. U takvom okruženju ne dolazi do razvoja spora i razmnožavanja štapića botulizma i, shodno tome, stvaranja opasnog botulinskog toksina.Slane gljive treba čuvati samo u uvjetima slobodnog zraka.