Godišnje soljenje gljiva za zimu omiljeni je način konzerviranja gljiva u mnogim domaćinstvima. Uvijek je poželjno gljive posoliti za zimu na vrući način, jer se tijekom toplinske obrade uništava većina patogene bakterijske mikroflore. Ali što se tiče okusa, hladno kiseljenje mliječnih gljiva za zimu ima izvanredne konkurentske prednosti zbog prisutnosti snage i drobljenja. Sve metode nabave opisane su na ovoj stranici. Možete odabrati recept za kiseljenje mliječnih gljiva za zimu u skladu s preferencijama okusa svih članova obitelji. A mogućnosti za tradicionalne praznine možete diverzificirati novim opcijama kuhanja. Predstavljeni recepti za soljenje mliječnih gljiva za zimu s fotografijama koje vam omogućuju da zamislite kako će izgledati konačni rezultat.
Recept za kiseljenje mliječnih gljiva za zimu na hladan način (s videom)
Prije kiseljenja gljiva za zimu, na dno posuđa stavljaju se začini - lišće crnog ribiza ili lovorov list, češnjak, kopar, lišće hrena, kao i, po želji, piment, klinčić itd. Na začine se stavljaju gljive nogu naopako za 5– 8 cm, od kojih je svaki posut solju. Prema ovom receptu za kiseljenje mliječnih gljiva za zimu na hladan način, kod kuće uzimaju 3% soli od mase gljiva. Također dodajte 2 g lovorovog lista i 1 g aleve paprike na 10 kg gljiva. Odozgo su gljive prekrivene čistom platnenom krpom, a zatim - poklopcem koji slobodno ulazi (drveni krug, poklopac od cakline s ručkom prema dolje itd.), Na koji se stavlja ugnjetavanje - kamen, prethodno čisto opran i oparen kipućom vodom ili prokuhan. Bolje je omotati kamen čistom gazom.
Za ugnjetavanje ne možete koristiti metalne predmete, cigle, vapnenac i kamenje koje se lako raspada.
Nakon 2-3 dana, višak salamure koji se pojavio ocijedi se i doda novi dio gljiva. Ova se operacija ponavlja dok se gljive ne prestanu taložiti i spremnici se napune do maksimuma. Ako se slanica ne pojavi preko gljiva nakon 3-4 dana, ugnjetavanje se povećava.
Slane gljive čuvaju se na hladnom mjestu, povremeno (najmanje jednom u dva tjedna), pere drvenu opresu i mijenjaju salvetu. Hladno soljenje može se provesti na malo drugačiji način: gljive se na začine postavljaju glavom prema gore (a ne dolje) u sloju debljine 8-10 cm (ne 5-8), posipaju ga solju, a zatim ponovo stavljaju začine, a na njih - gljive i sol. Dakle, ispunite čitav spremnik sloj po sloj. Nakon toga u nju se ulije hladna prokuhana voda, posudu prekrijte drvenim krugom ulazeći u nju i stavite ugnjetavanje na vrh.
Kad se gljive malo slegnu, komprimiraju se, posuda se nadopuni svježim gljivama, čvrsto začepi i stavi u ledenjak, gdje se svaki tjedan protrese, ljulja ili kotrlja s mjesta na mjesto (na primjer, bačve) radi ravnomjerne raspodjele salamure. Posebno su oprezni kako bi osigurali da spremnik ne procuri i da gljive ne budu izložene salamuri i da se ne smrznu na hladnom. Kao što znate, gljive bez salamure postaju crne, pljesnive i od smrzavanja postaju mlohave, neukusne i brzo propadaju.
Kad se posole na hladan način, mliječne gljive mogu se jesti nakon 30-40 dana.
Pogledajte kako se vrši hladno kiseljenje mliječnih gljiva za zimu u videu, gdje su ilustrirani svi koraci.
Recepti za soljenje mliječnih gljiva za zimu na vrući način (s videom)
Pri spremanju ovih gljiva za buduću upotrebu koriste se recepti za soljenje mliječnih gljiva za zimu na vrući način. Prema receptima za soljenje gljiva za zimu, mliječne gljive, očišćene od stelje, namočene (u prisutnosti gorkog mliječnog soka), oprane dijele se na noge (odvojeno se soli) i kapice. Velike kapice, ako se soliju zajedno s malim, izrežu se na 2-3 dijela. Zatim se voda ulije u caklinsku posudu (0,5 šalice na 1 kg gljiva), doda sol i stavi na vatru. Kad voda zavrije, u nju se umaču gljive i kuhaju, lagano miješajući da ne zagori. U procesu vrenja, pjena se pažljivo uklanja gljivama šupljikavom žlicom, nakon čega se dodaju začini. Za 1 kg pripremljenih gljiva troše:
- 2 žlice soli
- 2-3 lista lovora
- 2-3 lista crnog ribiza
- 4-5 listova trešnje
- 3 zrna crnog papra
- 3 pupoljka karanfila
- 5 g kopra.
Kuhajte mliječne gljive i podgruzdki, računajući od trenutka vrenja, 5-10 minuta.
Gljive su spremne kad se počnu taložiti na dnu i salamura postane prozirna.
Kuhane gljive pažljivo se stave u široku posudu kako bi se brzo ohladile, a zatim, zajedno sa slanom vodom, u bačve ili staklenke i zatvore.
Rasol ne smije biti veći od 1/5 mase gljiva.
Gljive su spremne za upotrebu za 40-45 dana.
Vruća metoda također se koristi u malo modificiranom obliku.
Gljive se kuhaju u slanoj vodi bez začina, stave na sito, ohlade se prelijevanjem hladnom vodom i ostave da se osuše.
Zatim se soli na isti način kao i hladnom metodom, stavljajući gljive, začine (kopar, list crnog ribiza, češnjak, papar itd.) I sol u posudu u slojevima.
Kako vruće soljenje mliječnih gljiva prolazi zimi, pogledajte u videu koji prikazuje sve korake.
Soljenje mliječnih gljiva kod kuće za zimu
Sastojci za soljenje mliječnih gljiva kod kuće za zimu su proizvodi kao što su:
- 1 kanta mliječnih gljiva
- 1,5 šalice soli.
Oprane mliječne gljive potopite 2 dana u hladnu vodu, mijenjajući vodu svaki dan. Zatim složite u redove u drvenu posudu od ne smole, pospite solju. Možete ih posipati nasjeckanim bijelim lukom.
Recepti za soljenje gljiva za zimu u staklenkama
Oprane male mliječne gljive nemojte močiti, već ih pustite da se osuše na situ nakon pranja. Zatim, prema receptu za kiseljenje mliječnih gljiva za zimu u staklenke, stavite u velike posude, posipajući kopar i lagano pospite solju svaka 2 reda gljiva. Po vrhu pospite puno soli i prekrijte listom kupusa. Ugnjetavanje nije potrebno.
Soljenje mliječnih gljiva u staklenkama za zimu na altajski način daje neobičan okus.
Sastojci:
- 10 kg gljiva
- 400 g soli
- 35 g kopra (zelje)
- 18 g hrena (korijen)
- 40 g češnjaka
- 35-40 aleve paprike graška
- 10 listova lovora.
Gljive se sortiraju i ogule, stabljika se odsiječe i namače hladnom vodom 2-3 dana. Voda se mijenja najmanje jednom dnevno. Nakon namakanja bacaju se na sito i stavljaju u bačvu, naslažujući začinima i solju. Pokrijte gljive ubrusom, stavite krug za savijanje i teret. U bačvu možete dodati nove gljive, jer će se nakon soljenja njihov volumen smanjiti za otprilike trećinu. Rasol bi se trebao pojaviti iznad kruga.
Ako se salamura ne pojavi u roku od dva dana, opterećenje treba povećati.
Gljive su spremne za konzumaciju 30–40 dana nakon soljenja.
Soljenje gljiva u staklenkama za zimu u kuhanom obliku.
Sastojci:
- 10 kg kuhanih gljiva
- 450-600 g soli
- češnjak
- nakloniti se
- hren
- peteljke estragona ili kopra
Čiste i oprane gljive kuhaju se u lagano slanoj vodi. Ohlađeno u hladnoj vodi. Ostavite da se voda cijedi na situ. Zatim se gljive stavljaju u staklenku ili bačvu, pomiješaju se sa soli, prekrivaju krpom i poklopcem s tlačenjem. Nakon nekoliko dana gljive će se podmiriti i trebate dodati još gljiva s odgovarajućom količinom soli. Količina soli ovisi o mjestu skladištenja: više soli u vlažnoj i toploj sobi, manje u dobro prozračenoj sobi. Začini se stavljaju na dno posude ili se miješaju s gljivama. Nakon tjedan dana postaju upotrebljivi. Salamura mora u potpunosti pokrivati gljive tijekom cijelog razdoblja skladištenja kako bi se izbjegao rast plijesni. Ako salamura nije dovoljna i ne prekriva gljive, trebali biste dodati ohlađenu slanu prokuhanu vodu (uzima se 50 g za 1 litru vode, tj. 2 žlice soli).Tijekom skladištenja, s vremena na vrijeme trebate provjeriti gljive i ukloniti plijesan. Poklopac, kamenčić i tkanina isperu se od plijesni u soda vodi i prokuhaju, unutarnji rub posuđa obriše salvetom navlaženom otopinom soli
Korak po korak recept za vruće kiseljenje mliječnih gljiva za zimu
Sastojci za vruće soljenje mliječnih gljiva za zimu su proizvodi poput:
- 10 kg sirovih gljiva
- 400-500 g soli (2-2,5 šalice)
- Češnjak
- Peršin
- Hren
- kopra ili stabljike celera
Korak po korak recept za soljenje mliječnih gljiva za zimu uključuje sljedeće korake: oguljene i oprane gljive blanširaju se: stavljaju se na sito, obilno prelijevaju kipućom vodom, kuhaju na pari ili kratko vrijeme umaču u kipuću vodu kako bi gljive postale elastične. Zatim se brzo ohladi, prelije hladnom vodom ili drži u propuhu. Posoljene na isti način kao i svježe gljive. Nakon 3-4 dana blanširane gljive spremne su za jelo.
Soljenje namočenih i kuhanih mliječnih gljiva
Mnoge mliječne gljive imaju okus i miris gorak, opor ili neugodan. Ti se nedostaci uklanjaju namakanjem gljiva u vodi 2-3 dana ili njihovim dobro prokuhavanjem. Gljive se stavljaju u posudu i preliju hladnom slanom vodom (1 litra vode na 5 kg gljiva). Pokrijte ubrusom, a zatim drvenim krugom, na vrhu - teret. Jela s natopljenim gljivama stavljaju se na hladno, po mogućnosti u hladnjak, da ne prokisle. Vrijeme namakanja od 1 do 3 dana. Voda se mijenja najmanje jednom dnevno. Ponekad je namakanje najbolje zamijeniti oparenjem. Gljive trajnog neugodnog okusa i mirisa moraju se kuhati. Mliječne gljive, podgruzdi umočene u kipuću vodu i kuhaju 5 do 30 minuta. Voda nakon svakog ključanja ili oparenja mora se izliti. Nakon vrenja gljiva, tavu treba dobro obrisati suhom soli, temeljito oprati i obrisati suhom.
Hladna metoda soljenja mliječnih gljiva koprom za zimu
Sastojci:
- 1 kg gljiva
- 25 g sjemena kopra
- 40 g soli.
Mliječne gljive namočite 2 dana u hladnoj slanoj vodi (za 1 litru vode, 20 g soli i 1 žličicu limunske kiseline). Tijekom postupka namakanja vodu treba mijenjati 4-5 puta. Na dno staklenke ulijte sloj soli, a zatim stavite pripremljene gljive s kapicama. Svaki sloj gljiva (ne više od 5 cm) mora biti posut solju i sjemenkama kopra. Pokrijte gornji sloj gazom, presavijenom u 2-3 sloja, stavite krug s teretom i ostavite na sobnoj temperaturi 2-3 dana. Nakon tog vremena, gljive će se smjestiti, moći će se dodavati nove gljive odozgo, također ih posipajući solju sloj po sloj. Gljive ostaju u toploj sobi još 5 dana; ako nakon tog vremena u banci nema dovoljno salamure, tada će biti potrebno povećati ugnjetavanje. Gljive čuvajte na hladnom mjestu, nakon 1–1,5 mjeseca bit će spremne za jelo.
Vruće soljenje suhih mliječnih gljiva za zimu
Za vruće soljenje suhih mliječnih gljiva za zimu trebaju vam sljedeći sastojci:
- 1 kg suhih gljiva
- 5 listova lovora
- 3 češnja češnjaka
- 15 g sjemena kopra
- 5-6 graška crnog papra
- 60 g soli.
Prije soljenja suhih gljiva za zimu, umočite pripremljene, namočene i oguljene gljive na 5 minuta u kipuću slanu vodu s dodatkom limunske kiseline (za 1 litru vode, 20 g soli i 1/2 žličice limunske kiseline). Izvadite mliječne gljive šupljikavom žlicom, stavite u posudu za caklinu i ostavite da se ohlade. Na dno staklenke pripremljene za soljenje stavite dio lovora, nekoliko graška crnog papra, sjemenke kopra i češanj češnjaka, dodajte sol, položite gljive na vrh, posolite svaki sloj i izmjenjujući s preostalim sastojcima. Gornji sloj pospite solju i prekrijte gazom, pokrijte ponderiranim krugom. Nakon tjedan dana zatvorite staklenku poklopcem i stavite je na hladno mjesto.
Recepti za kiseljenje mliječnih gljiva za zimu
Nadalje, predlaže se više recepata za soljenje mliječnih gljiva za zimu pomoću različitih rasporeda proizvoda.
Mliječne gljive s lukom
Sastojci:
- 1 kanta mliječnih gljiva
- 400 g soli
- luk po ukusu
Operite mliječne gljive, namačite 2 dana, mijenjajući vodu svaki dan. Stavite pripremljene gljive u posudu u slojevima, pospite solju i nasjeckanim lukom. Pritisnuti na vrh ugnjetavanjem i držati na hladnom mjestu 1,5–2 mjeseca.
Male mliječne gljive s koprom
Sastojci:
- 1 kanta malih gljiva
- 400 g soli
- kopar po ukusu
Odaberite male mliječne gljive, temeljito isperite, ali nemojte namakati. Osušite na rešetkama. Stavite pripremljene gljive u velike staklenke u slojevima posipajući kopar i sol. Odozgo posolite, prekrijte lišćem kupusa. Ne stavljajte ugnjetavanje. Držite na hladnom mjestu 1–1,5 mjeseca. Namočite gljive prije upotrebe.
Mliječne gljive s hrenom
Sastojci:
- 10 kg gljiva
- 400 g soli
- Češnjak
- korijen hrena
- Kopar
- Lovorov list
- piment po ukusu
Ogulite gljive, odrežite noge. Pripremljene gljive potopite u hladnu vodu 2–4 dana. Mijenjajte vodu barem jednom dnevno. Zatim gljive stavite u cjedilo, pustite da se tekućina ocijedi. Stavite gljive u posudu u slojevima, posipajući solju, začinima, nasjeckanim češnjakom, korijenom hrena i koprom. Pritisnite teret odozgo. Ako se salamura ne stvara tijekom dana, povećajte opterećenje. Nakon što se gljive slegnu, dodajte svježe u posudu (nakon soljenja, količina gljiva smanjit će se za otprilike trećinu). Gljive će biti spremne za jelo 20-25 dana nakon polaganja posljednje serije.
Začinjene mliječne gljive
Sastojci:
- 1 kg gljiva
- 50 g soli
- Lovorov list
- Sjeme kopra
- crni papar po ukusu
Namočite mliječne gljive u hladnoj vodi 7-8 sati, a zatim isperite, stavite u drugu posudu, dodajte svježu vodu, dodajte sol, lovor i kuhajte 15 minuta, uklanjajući pjenu. Mliječne gljive ohladite u salamuri i slojevito stavite u sterilizirane staklenke, pospite solju, sjemenkama kopra i paprom. Zatvorite staklenke poklopcem i spremite u podrum ili hladnjak.
Gljive će biti spremne za jelo za 10 dana.
Začinjene mliječne gljive
Sastojci:
- 1 kg gljiva
- 50 g soli
- Češnjak
- Kopar
- lišće ribiza i trešnje
- Lovorov list
- Karanfil
- crni papar po ukusu
Namočite mliječne gljive u hladnoj vodi 7-8 sati, a zatim isperite, stavite u drugu posudu, dodajte svježu vodu, dodajte sol, lovor i kuhajte 15 minuta, uklanjajući pjenu. Mliječne gljive ohladite u salamuri. Na dno steriliziranih staklenki stavite češnjak, klinčiće, papar. Zatim rasporedite ohlađene mliječne gljive. Na vrh svake staklenke stavite kopar, lišće ribiza, trešnje i 1 žlica. l. sol. Prelijte salamuru po gljivama i zatvorite staklenke poklopcima. Čuvati u podrumu ili hladnjaku. Gljive će biti spremne za jelo za 10 dana.
Proces soljenja mliječnih gljiva za zimu pogledajte u videu, gdje su ilustrirani svi koraci.