Recepti za umake od gljiva namijenjeni su onim domaćicama koje se ne slažu s zadovoljavanjem običnim kečapom ili majonezom. Naravno, da biste napravili umak od gljiva, morate se poprilično truditi, ali rezultat vas neće razočarati. A okus mesnih, povrtnih, pa čak i ribljih jela s takvim aromatičnim dodacima postat će profinjeniji.
Umaci od gljiva za meso i ribu
Umak "Zingara" s gljivama, jezikom i šunkom
Sastojci:
Za pripremu ovog ukusnog umaka od gljiva potrebno vam je 600 ml soka od mesa, 200 ml soka od rajčice, 20 g tartufa, 50 g ostalih gljiva, 50 g jezika, 50 g šunke, 50 g maslaca, 150 ml Madeira umaka.
Priprema:
Kombinirajte mesni sok sa sokom od rajčice, dodajte tartufe i ostale gljive, narezane na velike rezance, pirjane na maslacu, jeziku i šunki. Ulijte umak Madeira.
Za meso poslužite topli umak od gljiva.
Diplomat umak s gljivama i rakovima
Sastojci:
Za pripremu ovog umaka od gljiva trebat će vam 650 ml glavnog umaka od bijele ribe (vidi recept ispod), 200 ml bijelog vina, 350 ml juhe od gljiva, 50 g maslaca, 30 g tartufa, 150 g vratova rakova ili jastoga.
Priprema:
Gotovom glavnom umaku od bijele ribe dodajte vino, juhu od gljiva i maslac. Ukrasite narezanim tartufima i vratovima rakova ili jastoga.
Poslužite topli umak od gljiva za ribu, ribu, školjke ili školjke.
Osnovni umak od bijele ribe
Sastojci:
900 ml riblje juhe, 80 g brašna, 50 g maslaca, sol.
Priprema:
Vruće bijelo pirjano kuhano na maslacu otopite ne jako vrućom ribljom juhom (1/3 dijela juhe namijenjene za pripremu umaka) i miješajte dok ne postane glatko bez grudica. Zatim uz neprestano miješanje ulijte ostatak juhe i kuhajte 20-25 minuta. Tijekom kuhanja uklonite pjenu jer se nakuplja na površini umaka. Pripremljeni umak posolite, a zatim procijedite.
Osnovni umak od gljiva
Priprema:
Na masti rasporedite sitno nasjeckani luk. Dodajte kuhane i sitno nasjeckane gljive. Pržite s lukom nekoliko minuta. Juhu od gljiva ulijte u pirjano brašno, skuhajte i procijedite. U umak dodajte gljive pržene s lukom. Kuhajte glavni umak od gljiva prema ovom receptu 10-15 minuta.
Recepti kako napraviti umake od suhih gljiva kod kuće
Krem umak od gljiva
Sastojci:
2 šalice juhe od gljiva, 2 žlice. žlice maslaca, 1 žlica. žlica brašna, 1 luk, 200 g suhih gljiva, lovorov list, papar, sol.
Priprema:
Da biste ovaj umak od gljiva napravili kod kuće, morate pržiti brašno na ulju dok ne postane svijetlosmeđe, razrijediti ga, miješajući, juhom od gljiva i kuhati 20 minuta. Popržite sitno nasjeckani luk.
Na luk dodajte nasjeckane kuhane gljive malo prije kraja prženja.
Za ovaj recept za umak možete koristiti sušene ili svježe vrganje, kao i svježe šampinjone. Kombinirajte umak s lukom i gljivama, posolite, dodajte lovorov list, papar i prokuhajte.
Osnovni umak od gljiva od suhih gljiva
Sastojci:
1 čaša suhih gljiva, 500 ml vode, 3 žlice. žlice ghee, 3-4 luka, 1 žlica. žlica brašna, 2 žlice. žlice maslaca, 1 1/2 šalice juhe od gljiva, sol, crni papar.
Priprema:
Prije pripreme ovog umaka, suhe gljive moraju se kuhati u vodi i filtrirati.
Dinstati sitno nasjeckani luk u gheeu sa sitno nasjeckanim gljivama.
Pržite odvojeno u 1 žlici. žlica brašna od maslaca; razrijedite ga u juhi od gljiva i kuhajte 15-20 minuta.
Nakon toga u umak stavite prženi luk i gljive, kuhajte 10-15 minuta, posolite. Zatim, prema receptu za ovaj umak od gljiva, dodajte crni papar i 1 tbsp. žlica maslaca i temeljito promiješajte.
Umak od gljiva s kiselim vrhnjem
Sastojci:
50 g suhih vrganja, 50 g maslaca, 1/2 šalice kiselog vrhnja, 2 1/2 šalice juhe od gljiva, 4 žličice brašna.
Priprema:
Skuhajte gljive, procijedite, nasjeckajte. Smeđe brašno i maslac, razrijedite juhom od gljiva, kuhajte, miješajući.
Dodajte kiselo vrhnje, gljive. Zagrijte bez ključanja. Ne zaboravite dodati malo soli po svom ukusu umaku od gljiva i vrhnju pripremljenom prema ovom receptu.
Umak od juhe od gljiva s vrhnjem
Sastojci:
50 g suhih vrganja, 21/2 šalice juhe od gljiva, 50 g maslaca, 1/2 šalice kiselog vrhnja, 4 žličice brašna, sol.
Priprema:
Skuhajte gljive, procijedite, nasjeckajte. Smeđe brašno i maslac, razrijedite juhu od gljiva, kuhajte, miješajući.
Dodajte kiselo vrhnje, gljive, sol. Zagrijte bez ključanja.
Svečani umak
Sastojci:
50 g suhih vrganja, 3 žličice brašna, 100 g kiselog vrhnja, 1 limun (sok), 1 žlica. žlica maslaca, 1/4 šalice šećernog sirupa, preprženi, 2 šalice juhe od gljiva, sol.
Priprema:
Gljive prelijte slanom vodom 6 sati, kuhajte u njoj, procijedite; usitniti.
Smeđe brašno na maslacu, prokuhajte s 1 šalicom juhe od gljiva, dodajte kiselo vrhnje, limunov sok, maslac, šećerni sirup, 1 1/2 šalice juhe od gljiva, gljive, sol. Zagrijte bez ključanja.
Recepti kako doma napraviti umake od gljiva s kiselim vrhnjem
Umak "engleski" od šampinjona
Sastojci:
200 g šampinjona, 3 žličice brašna, 3 šalice juhe, 2 žličice šećera, 1 žlica. žlica maslaca, 1/2 šalice kiselog vrhnja, limunov sok, sol.
Priprema:
Prije pripreme takvog umaka od gljiva s kiselim vrhnjem, gljive morate nasjeckati, posoliti, prokuhati, procijediti. Smeđe brašno na ulju, dodajte juhu od gljiva, prokuhajte. Dodajte ulje, limunov sok, šećer, kiselo vrhnje i gljive. Zagrijte bez ključanja.
Umak od crvenih gljiva
Sastojci:
Da biste napravili takav umak od gljiva kod kuće, trebat će vam: 2 1/2 šalice juhe od gljiva, 3 žličice brašna, 1 žlica. žlica maslaca, 1 limun, 100 g kiselog vrhnja, 1/4 šalice preprženog šećernog sirupa.
Priprema:
Zakuhajte juhu od gljiva, ulijte u tankom mlazu uz stalno miješanje 1/2 šalice hladne juhe, otopljene brašnom. Dodajte ulje, limunov sok, preprženi šećerni sirup, kiselo vrhnje, sol. Zagrijte bez ključanja.
Kako napraviti umak od kiselog vrhnja i gljiva: ukusni recepti
Pikantni umak sa slanim gljivama
Sastojci:
1 mrkva, 1 luk, repa, peršin, maslac, 200 g slanih gljiva, 2 žličice brašna, 100 g kiselog vrhnja, kopar, peršin, 2 šalice juhe od gljiva.
Priprema:
Nasjeckajte mrkvu, repu, luk, peršin, zapecite ih na ulju, trljajte. Nasjeckajte slane gljive, skuhajte, procijedite.
Skuhajte 11/2 šalice juhe od kameline, ulijte u nju u tankom mlazu, uz neprestano miješanje, 1/2 šalice hladne juhe od cameline, opuštene brašnom.
Kad juha zavrije i zgusne, dodajte pire povrće, gljive, 1 žlica. žlica maslaca, kiselo vrhnje. Zagrijte bez ključanja. U umak od kiselog vrhnja i gljiva pripremljen prema ovom receptu ulijte nasjeckani kopar i peršin.
Umak od kiselog vrhnja na juhi od gljiva
Sastojci:
2 1/2 šalice juhe od gljiva, 3 žličice brašna, 1 žlica. žlica maslaca, 100 g kiselog vrhnja, sol.
Priprema:
Prije pripreme ovog umaka od kiselog vrhnja i gljiva, trebate prokuhati 2 šalice juhe od gljiva. Zatim ulijte u njega u tankom mlazu uz neprestano miješanje 1/2 šalice hladne juhe od gljiva, otopljenu brašnom.
Kad juha zavrije i zgusne, dodajte maslac i kiselo vrhnje. Posolite, zagrijte, ne ključajte.
Kako brzo napraviti kremasti umak od gljiva: recepti s fotografijama
Ovdje ćete naučiti kako brzo napraviti kremasti umak od gljiva za meso i perad.
Umak s gljivama i vrhnjem
Sastojci:
600 ml umaka od octa od divljači, 250 g nasjeckanih svježih vrganja, 300 g vrhnja, 50 g maslaca.
Priprema:
Dodajte vrhnje umaku od octa od divljači, koji umaku daje zlatnu boju i ugodniji okus. Dodajte pržene gljive i začinite maslacem. Ljuti umak od gljiva pripremljen prema ovom receptu poslužite uz grm i krokete.
Umak od tartufa
Sastojci:
900 ml mesnog soka, 20 g škroba, 50 g tartufa, 50 ml juhe od tartufa.
Priprema:
Pomiješajte mesni sok, zgusnut škrobom, sa sitno nasjeckanim tartufima i juhom od tartufa. Poslužite vruće s mesom.
Umak od gljiva "Yuzhny"
Sastojci:
600 ml bijelog umaka kuhanog u juhi od gljiva, 250 g vrhnja, 50 g maslaca, 150 g gljiva (kapice).
Priprema:
U juhi od gljiva pripremite bijeli umak, dodajte mu vrhnje i dinstajte 10-20 minuta. Protrljajte kroz sito i napunite maslacem.
Ako su kape velike, izrežite ih na komade.
Pripremljeni umak poslužite vrući raznim vrstama mesa i peradi, dodajući kuhane male kapice gljiva.
Umak od slanih gljiva s vrhnjem
Sastojci:
200 g slanih gljiva, 2 žlice. žlice maslaca, kopar, peršin, 3 žličice brašna, 2 1/2 šalice juhe, 1/2 šalice vrhnja.
Priprema:
Prije nego što napravite takav kremasti umak od gljiva, trebate nasjeckati slane gljive, skuhati ih, procijediti. Smeđa 1 žlica. žlicu maslaca s brašnom, ulijte 1 šalicu juhe od kameline, prokuhajte. Dodajte vrhnje i toliko ostatka juhe od gljiva da napravite ukupno 3 šalice umaka. Dodajte gljive, 1 žlica. žlica maslaca, nasjeckani kopar, peršin. Zagrijte bez ključanja.
Ovdje možete vidjeti fotografiju kremastih umaka od gljiva prema gore predstavljenim receptima:
Kako napraviti umak od gljiva od šampinjona s vrhnjem: recepti i fotografije
Umak sa šampinjonima, limunom i šećerom
Sastojci:
Da biste pripremili umak od gljiva s vrhnjem prema ovom receptu, trebate uzeti: 100 g šampinjona, 4 žličice brašna, vrhnja (ili mlijeka), 1/4 šalice šećernog sirupa, preprženi, 1/2 limuna, šećer, 1 žlica. žlica maslaca, sol.
Priprema:
Prije pripreme takvog umaka od gljiva s vrhnjem, gljive je potrebno nasjeckati. Zatim ih skuhajte u 2 šalice slane kipuće vode, procijedite, prokuhajte 1/2 šalice juhe, ulijte u tankom mlazu uz stalno miješanje 1/2 šalice hladne juhe, opuštene brašnom.
Kad juha zavrije i zgusne, dodajte preprženi šećerni sirup, maslac, limunov sok, šećer. Toplo, izmjerite čašom, dodajte toliko vrhnja (ili mlijeka) da napravite 3 čaše juhe. Umak od šampinjona od šampinjona zagrijte vrhnjem pripremljenim prema ovom receptu, bez kuhanja.
Umak sa šampinjonima i vrhnjem
Sastojci:
Za pripremu umaka od gljiva s vrhnjem prema ovom receptu trebat će vam: 200 g šampinjona, 2 šalice juhe od povrća (ili mlijeka), 3 žličice brašna, kopar, peršin, 1 šalica vrhnja, 1 žlica. žlica maslaca.
Priprema:
Nasjeckajte gljive, pržite na ulju. Skuhajte čašu juhe bilo kojeg povrća (ili mlijeka u kojem se kuhalo). Ulijte u tankom mlazu uz neprestano miješanje čašu hladne juhe (ili mlijeka) od povrća, opuštenu brašnom. Kad zavrije i zgusne, dodajte gljive, maslac, nasjeckani kopar, peršin, vrhnje. Zagrijte bez ključanja.
Sada pogledajte fotografiju za recepte za umake od gljiva gljiva pripremljenih prema ovim receptima:
Recepti kako napraviti umake od vrganja
Španjolski umak s vinom i gljivama za meso
Sastojci:
3/4 šalice svježe nasjeckanih vrganja ili šampinjona, 1/4 šalice polusuhog bijelog vina, 2 žlice. žlice maslaca, 1 žlica. žlica koncentrirane mesne juhe, 2 šalice crvenog umaka.
Priprema:
Da biste napravili španjolski umak od vrganja, otopite maslac u loncu. Zatim u to stavite gljive i pržite ih 5 minuta. U lonac ulijte vino i sve kuhajte dok se tekućina ne smanji na pola. Dodajte juhu i crveni umak. Prema receptu, ovaj umak od vrganja treba kuhati na laganoj vatri 15 minuta, a zatim poslužiti.
Umak za lov ptica
Sastojci:
2 žlice. žlice biljnog ulja, 250 g nasjeckanih svježih vrganja ili šampinjona, 4 žlice. žlice sitno nasjeckanog luka, 1/2 šalice suhog bijelog vina, 2 žlice. žlice paste od rajčice, 1 1/2 šalice crvenog umaka, svježe mljeveni crni papar, 1 žlica. žlica maslaca, sitno nasjeckani peršin, sol.
Priprema:
Prije pripreme umaka od lovačkih gljiva, biljno ulje trebate zagrijati u loncu do vrenja. Zatim u to stavite nasjeckane gljive i pržite 5 minuta. Dodajte luk i pržite još 2 minute. Smanjite vatru i ulijte vino u lonac. Pirjajte dok vino napola ne ispari. Nakon toga maknite paprikaš s vatre, u njega stavite tijesto od rajčice, crveni umak, papar, sve temeljito promiješajte dok se ne dobije homogena masa. Ponovno stavite lonac na vatru i pustite da umak krčka 5 minuta.
Dodajte maslac i peršin, sol.
Umak od rajčice s gljivama
Sastojci:
900 ml umaka od rajčice, 150 g gljiva, 100 g luka, 15 ml suncokretovog ulja, 5 g češnjaka, sol.
Priprema:
Prije nego što napravite umak od gljiva rajčice, na maslacu morate pirjati sitno nasjeckani luk. Pirjani luk i sitno nasjeckane šampinjone ili svježe vrganje kombinirajte s umakom od rajčice i kuhajte 10-15 minuta, a zatim umaku dodajte sitno nasjeckani češnjak i sol.
Kako kuhati umak od gljiva u juhi
Chateaubriand umak s gljivama i estragonom
Sastojci:
600 ml umaka od bijelog mesa Velute (vidi recept ispod), 300 ml soka od mesa, 50 g luka, 15 g češnjaka, 50 g gljiva, 5 g estragona, 200 ml bijelog vina, peršin.
Priprema:
Prije pripreme umaka od gljiva Chateaubriand, sitno nasjeckajte luk, češnjak i estragon (za okus). Zatim dodajte nasjeckane gljive, ulijte vino i prokuhajte tekućinu na 1/2 prvobitne zapremine.
Dodajte umak od bijelog mesa, kombinirajući ga s mesnim sokom, i dobivenu masu protrljajte kroz sito. Kada poslužujete umak od gljiva juhe, pospite sitno nasjeckanim peršinom i lišćem estragona.
Osnovni umak od bijelog mesa "Belute"
Sastojci:
150 g maslaca, 50 g luka, 100 g brašna, 1 litra mesne juhe.
Priprema:
Lluk treba sitno nasjeckati i pirjati na maslacu. Dodajte brašno, koje također treba pirjati, izbjegavajući promjenu boje, zatim ulijte običnu bijelu juhu (od kostiju ili mesa) 1 i dobro promiješajte da dobijete homogenu masu bez grudica. Kuhajte na laganoj vatri, često miješajući lopaticom kako biste izbjegli izgaranje, i uklonite penu koja se pojavi na površini.
Gotov umak procijedite. Može se poslužiti smrznuto, ali prethodno posuto rastopljenim maslacem kako bi se izbjeglo stvaranje filma na površini. Ako se pripremljeni umak razrijedi mlijekom ili vrhnjem, od njega se može napraviti juha od pirea (veluta).
Umak od bijelog mesa koristi se ne samo za pripremu derivata umaka, već je i osnova raznih pire juha, u ovom je slučaju sastav pirjanja donekle izmijenjen - umjesto luka koristi se poriluk, a ovisno o vrsti pire krumpira, glavna juha treba biti piletina, teletina, riba itd.
Umak s gljivama i šunkom "Gotthard"
Sastojci:
600 ml soka od mesa Zhu (vidi recept ispod), 150 ml juhe od gljiva, 50 g šunke, 50 g luka, 50 g mrkve, 50 g korijena celera, 200 ml bijelog vina, 1 lovorov list.
Priprema:
Prije nego što napravite umak od gljiva Gotthard, nasjeckajte luk, mrkvu i celer. Zatim u njih ulijte vino i kuhajte 10 minuta. Dodajte lovorov list, dodajte mesni sok, juhu od gljiva (možete dodati kapice i gljive gljiva) i dodajte sitno nasjeckanu šunku. Umak kuhajte na laganoj vrenici dok šunka ne omekša, a zatim je protrljajte kroz sito. Poslužite vruće uz mesna jela.
Zhu mesni sok
Priprema:
Mesni sok dobiva se prženjem mesnih proizvoda i peradi. Može se zgusnuti krumpirom ili kukuruznim škrobom. Za 1 litru mesnog soka - 15 g škroba. Da biste to učinili, jedan dio škroba treba pomiješati s 4-5 dijelova ohlađenog soka od mesa (ili juhe), postupno ulijte smjesu u vrući sok, promiješajte i zagrijte do vrenja. Zatim meso i soj po potrebi procijedite.
Recepti za izradu umaka od gljiva s mlijekom
Bešamel umak s gljivama
Sastojci:
Da biste pripremili ovaj umak od gljiva s mlijekom, trebat će vam 2-3 žlice. žlice maslaca, 3 žlice. žlice brašna, 2 1/2 šalice mlijeka, 2 žumanjka, 1 čaša juhe, 100 g svježih gljiva, sol.
Priprema:
Zagrijte maslac, dodajte brašno, pržite dok svijetlo zlatno smeđe, postupno razrjeđujući 1 1/2 šalice mlijeka i miješajući da dobijete gustu homogenu masu.
Zatim ulijte još 1/2 šalice mlijeka, u koje prethodno dodajte žumanjke, juhu, sol po ukusu. Zagrijte bez ključanja uz temeljito miješanje.
Kad umak zavrije, maknite ga s vatre i dodajte preostalo mlijeko.
U gotov umak stavite oguljene, oprane i sitno nasjeckane svježe gljive. Kuhajte na laganoj vatri 15 minuta.
Zatim sklonite s vatre i dodajte 1 žlicu. žlica maslaca. Umak od gljiva pripremljen prema ovom receptu s mlijekom može se poslužiti uz kuhanu piletinu, mozak.
Umak za jela od jaja, piletine, ribe
Sastojci:
- 1 šalica sitno nasjeckanih svježih vrganja ili šampinjona, 3 žlice. žlice maslaca, 1/2 žličice soli, 2 šalice bešamel umaka.
- Za bešamel umak: 1 čaša mlijeka, 1 1/2 šalice mesne juhe (ako se umak priprema za ribu, onda ribu), 1 lovorov list, 3 žlice. žlice sitno nasjeckanog luka, 4 žlice. žlice maslaca, 1/3 šalice pšeničnog brašna, 1/2 žličice soli, prstohvat aleve paprike.
Priprema:
Prije nego što napravite ovaj ukusni umak od gljiva, otopite maslac u loncu. Zatim u to stavite gljive, posolite i pržite 5 minuta na jakoj vatri da u varivu ne ostane tekućina.
Ako gljive daju sok, pržite ih dok sok potpuno ne ispari iz lonca. Ulijte umak, promiješajte, pustite da zavrije i začinite solju po ukusu.
Stavite luk i lovorov list u lonac, ulijte mlijeko i mesnu (ili riblju) juhu i prokuhajte. Ostavite da odstoji 15 minuta, a zatim procijedite.
Otopite maslac u loncu i dodajte miješajući brašno.
Čim brašno dobije zlatnu boju, u tankom mlazu, polako miješajući, ulijte mlijeko zajedno s juhom u lonac. Pustite da umak zakuha uz stalno miješanje, a zatim dodajte sol i papar po ukusu, smanjite vatru i pirjajte umak još 20 minuta uz često miješanje. Naprezanje.
Kako napraviti umake od gljiva
Umak od juhe od suhe gljive
Sastojci:
100 g suhih gljiva, 3-3 1/2 šalice vode, 1 žličica brašna, 1 žlica. žlica maslaca, octa, soli, šećera po ukusu.
Priprema:
Suhe gljive isperite u kipućoj vodi, dodajte hladnu vodu i kuhajte.
Kad su gljive dovoljno mekane, u loncu ih pirjajte na maslacu s brašnom, razrjeđujući ga procijeđenom juhom od gljiva do željene gustoće. Dodajte umaku sitno nasjeckane kuhane gljive, sol, šećer i ocat po ukusu. Dajte da umak od juhe od gljiva prokuha.
Madeira umak "Financier"
Sastojci:
100 g brašna, 130 g maslaca, 150 ml vina (Madeira), 400 ml obične juhe, 200 ml juhe od gljiva, 100 ml juhe od tartufa.
Priprema:
Brašno namažite maslacem i ulijte vino, juhu, juhu od gljiva i juhu od tartufa.
Ovaj ukusni umak od gljiva začinite maslacem i protrljajte kroz sito.
Kremasti umak s juhom od gljiva
Sastojci:
2 čaše juhe od gljiva, 3 žličice brašna, 1 žlica. žlica maslaca, 1 čaša vrhnja, sol.
Priprema:
Skuhajte 11/2 šalice juhe od gljiva, ulijte u tankom mlazu uz neprestano miješanje 1/2 šalice hladne juhe, otopljene brašnom. Kad juha zavrije i zgusne, dodajte maslac, vrhnje, sol. Zagrijte ovaj jednostavni umak od gljiva bez ključanja.
Kako napraviti umak od gljiva od šampinjona: recepti za kuhanje
Ispod je još nekoliko recepata kako napraviti umak od gljiva gljiva za posluživanje uz različita jela.
Umak od šampinjona
Sastojci:
2 kg šampinjona, 50 g soli.
Priprema:
Prije pripreme umaka od gljiva gljiva, gljive se moraju oguliti i isprati. Zatim ih prelijte slanom vodom, lagano prokuhajte, protrljajte kroz sito. Zatim kuhajte poput svježih bobica i voća u vlastitom soku.
Umak od gljiva "Stroganovsky"
Sastojci:
1 1/2 šalice svježih šampinjona, 3-4 luka, 3 žlice. žlice maslaca, 1 žlica. žlica brašna, 2 čaše juhe od gljiva, sol, crni papar.
Priprema:
Za pripremu umaka od gljiva od šampinjona, gljive se moraju temeljito oprati u hladnoj vodi. Tada se svježe gljive moraju kuhati. Dinstajte sitno nasjeckani luk u 2 žlice. žlice maslaca dok ne omekšaju, dodajte sitno nasjeckane kuhane gljive i pirjajte još 10 minuta. U 1. sv. pržite brašno odvojeno dok ne porumeni, dodajte juhu i kuhajte oko 10 minuta. Dobiveni umak pomiješajte s prženim lukom i gljivama i kuhajte još 10 minuta. Prema ovom receptu morate dodati sol i crni papar u gotovo gotov umak od gljiva od šampinjona.
Umak od luka s gljivama
Sastojci:
800 ml crvenog osnovnog umaka (vidi donji recept), 100 g šampinjona ili vrganja, 45 g margarina, 30 g maslaca, 300 g luka, 5 g šećera, 75 ml 9% octa, 0,5 g papra grašak, lovorov list, sol.
Priprema:
Prije nego što napravite umak od gljiva od šampinjona, luk je potrebno sitno nasjeckati i pirjati. Zatim dodajte kuhane nasjeckane šampinjone ili vrganje, zrna papra, lovor i pirjajte sve zajedno 5-6 minuta. Zatim ulijte bijelo vino, prokuhajte 1/3, kombinirajte s umakom od crvene baze, dodajte sol i kuhajte 10-15 minuta na laganoj vrelini. Umak začinite maslacem.
Osnovni crveni umak
Sastojci:
- Za juhu: 500 g oguljenih goveđih repova ili kostiju, 150 g ghee-a, 130 g luka, 140 g mrkve, 80 g celera, 80 g korijena peršina, 1,6 l juhe ili vode, 1 g crnog papra.
- Za umak: 900 ml smeđe juhe, 160 ml crnog vina, 60 g luka, 150 maslaca, 60 g mrkve, 60 g celera, 50 g korijena peršina, 80 g brašna, 1 g crnog papra, 1 lovorov list, 2 g timijan, sol.
Priprema:
Za izradu ovog umaka potrebna vam je smeđa juha od otpadnog mesa i kostiju. Preporuča se koristiti i oguljeni goveđi i teleći rep. Crveni umak napravljen s ovom juhom posebno je pogodan uz govedinu i teletinu s roštilja - medaljone, file mignon, turnide, odreske, kotlete - kao i meso pečeno u pećnici. Smeđa juha može se pripremiti na sljedeći način. Sjeckajte kosti ili oljušteno meso i koštane repove duž hrskavičnih zglobova, isperite hladnom vodom, osušite, stavite na lim za pečenje rastopljenim gheeom i pržite u pećnici na visokoj temperaturi dok ne porumeni, miješajući svakih 10-12 minuta.
Dodajte očišćenu, opranu i ne baš sitno nasjeckanu mrkvu, celer i korijenje peršina.
Nakon što povrće dobro porumeni, izvadite ga zajedno s repovima (ali bez masnoće) i stavite u duboku šerpu, ulivajući zasebno kuhanu juhu ili hladnu vodu. Stavite na štednjak i pustite da zavrije, uklanjajući pjenu dok se nakuplja na površini juhe. Ponovno dodajte očišćenu, opranu i grubo nasjeckanu mrkvu, celer, korijenje peršina i luk. Izrežite jedan luk na pola, smeđe na površini štednjaka i dodajte u juhu. Stavite grubo zdrobljeni zrnac crnog papra i sol po ukusu. Kuhajte na laganom vrenju u otvorenoj posudi 5-6 sati.Kuhanu juhu stavite sa strane štednjaka na 10-15 minuta, a zatim procijedite kroz ubrus ili sito.
Smeđa juha također se može kuhati od ostataka hrane i kostiju divljači, ali bez kralježnice s leđnom moždinom, jer juhu zamuti i promijeni normalnu boju. U juhu od divljači stavite lovorov list i timijan. Od njega se mogu napraviti umaci od divljači. Smeđa juha može se dobiti od ostalih vrsta mesa i peradi na gore navedeni način. Na ulju pirjajte sitno nasjeckani luk, izbjegavajući posmeđivanje. Dodajte sitno nasjeckanu mrkvu, celer i korijenje peršina.
Pirjajte korijenje dok luk ne porumeni, a zatim dodajte brašno i nastavite smeđe dok ne porumeni. Ulijte vino i smeđu juhu pripremljenu na gore navedeni način.
Miješajte dok ne postane glatko bez grudica. Kuhajte na laganom ključanju 25-30 minuta, posolite po ukusu, povremeno miješajući da ne zagori.
Stavite štednjak sa strane, procijedite s povrćem kroz sito, začinite maslacem i dobro promiješajte. Pripremljeni umak koristite kao osnovu za pripremu raznih derivata crvenih umaka - s vinom poput Marsale, ili Bordeauxa, tartufa i drugih gljiva, ili pireom od smeđe rajčice koji se poslužuje uz razna jela.
Ukusni umaci od gljiva u riblju juhu
Umak s gljivama i peršinom
Sastojci:
25 g luka, 100 g maslaca, 80 g brašna, 200 ml bijelog vina, 600 ml riblje juhe, 50 ml juhe od gljiva, peršin.
Priprema:
Na maslacu i brašnu pirjajte sitno nasjeckani luk. Zatim ulijte vino i koncentriranu riblju juhu, kuhajte 20-25 minuta i začinite maslacem. Smjesi dodajte juhu od gljiva i protrljajte kroz sito.
Gotov umak od gljiva poslužite u riblju juhu vruće do kuhanih pirjanih ribljih jela, pospite nasjeckanim peršinom.
Umak od ribe u ruskom stilu s gljivama
Sastojci:
1/2 šalice riblje juhe, 25 g brašna, pirjano bez masti, 25 g pirea od rajčice, 50 g ukiseljenih gljiva, 80 g ukiseljenih krastavaca, 50 g kuhane mrkve, 40 g majoneze, peršin, crni papar, limunov sok, korica limuna , šećer, sol.
Priprema:
Pire od rajčice razrijedite ribljom juhom i dodajte brašno razrijeđeno u vodi. Prokuhajte i pirjajte oko 15 minuta uz neprestano miješanje.
Maknite s vatre i ohladite. Dodajte nasjeckane krastavce, mrkvu, gljive i nasjeckani peršin sa začinom - naribanom koricom limuna, limunovim sokom, mljevenim crnim paprom i soli. Promiješajte i stavite u hladnjak. Dodajte Mayo. Umak poslužite uz kuhanu ribu s maslinama.
Fotografije za recepte za umake od gljiva pomoći će vam da bolje razumijete tehnologiju kuhanja:
