Gljive su pokvarljiv proizvod. Iz tog razloga nije poželjno dugotrajno čuvanje gljiva sirovo - preporučuje se obrada gljiva odmah na dan sakupljanja ili kupnje.
U ovom ćete članku dobiti savjete kako kiseliti gljive i marinirati gljive za zimu. Također ćete naučiti kako čuvati smrznute gljive i na kojoj temperaturi. Osim toga, vašoj će se pažnji ponuditi savjeti o tome kako kuhati gljive, pržiti i na koje sve druge načine možete gljive prerađivati kod kuće.
Metode berbe i prerade gljiva
Primarna obrada gljiva sastoji se od nekoliko faza. Prvo ih treba očistiti od krhotina, odrezati noge ili mjesta oštećena insektima. Kako gljive ne bi postale crne, bolje je koristiti noževe od nehrđajućeg čelika.
Glavne metode obrade gljiva su sušenje, kiseljenje, soljenje i konzerviranje. Oni se temelje na stvaranju uvjeta u kojima se mikrobi ne mogu razviti, a proizvodi zadržavaju svoje hranjive i okusne kvalitete.
Čišćenje i obrada gljiva nije najuzbudljivije, ali neophodno zanimanje: zagrijavanje je ono koje destruktivno utječe na mikrobe. Ali nakon završetka ove faze, berba i prerada gljiva činit će vam se ne tako mukotrpnom.
Neki se mikrobi savijaju na 60 ° C, drugi na 60-100 ° C. Međutim, postoje bakterije koje ostaju održive čak i na temperaturama iznad 100 ° C. Kasnije, pod normalnim temperaturnim uvjetima, počinju se razvijati i razmnožavati. Očuvanje je nemoguće bez upotrebe octene ili limunske kiseline, jer obje potiskuju vitalnu aktivnost mikroba. Istina, kvasac i plijesan se dobro razmnožavaju u kiselom okruženju. Njihova pojava je neizbježna kod kiseljenja i soljenja hrane. Ali ovaj plijesan ne šteti čovjeku, već se jednostavno može oprati ili sakupljati.
Uzročnici botulizma posebno su opasni u konzerviranoj hrani. Žive samo u bezzračnom prostoru, a, kao što znate, u limenkama nema kisika. U takvim uvjetima nastaju toksini (otrov) koji uzrokuju teško trovanje, prepuno smrti. Žrtva se mora hitno odvesti u bolnicu. Kao prvu pomoć možete isprati želudac 5% otopinom sode bikarbone, dati laksativ, staviti klistir. Konzervirana hrana otrovana toksinom botulizma ne razlikuje se od benigne, pa pokušajte ne kupovati slane ili ukiseljene gljive na tržištu. Budući da bakterija botulinus živi u tlu, ubrane gljive moraju se temeljito oprati, očistiti i ne koristiti ustajala i oštećena voćna tijela. Samo u ovom slučaju možete biti sigurni da su sve gljive jestive, pažljivo obrađene,soljeno ili ukiseljeno u skladu s preventivnim mjerama, uskladišteno u odgovarajućim uvjetima i uz sustavnu njegu (uklanjanje plijesni, ako je potrebno, probavljanje marinada itd.).
Trovanje gljivama smatra se jednim od najopasnijih trovanja hranom i može dovesti do smrti žrtve, zato nemojte uzimati nepoznate i sumnjive gljive - one mogu biti opasne. Kod prvih znakova trovanja (glavobolja, bol u želucu, mučnina, prelazak u nekontrolirano povraćanje), odmah nazovite liječnika ili hitnu pomoć. U takvim slučajevima očuvanje zdravlja i života često ovisi o tome koliko brzo pacijent dobije medicinsku pomoć. Najučinkovitiji je u prva 24 sata nakon jedenja otrovnih gljiva.
Topli i hladni načini ukiseljavanja gljiva
Za ovu metodu čuvanja gljiva najčešće se uzimaju lamelarne gljive, čak i s gorkim okusom: valui, mliječne gljive, gljive, volnushki, ryadovki, talkers, russula. Obično se soli u drvenim bačvama, emajliranim i staklenim posudama. Kad se kiselje i kiselje gljive, posuđe mora biti čisto i bez stranih mirisa. Gljive se ne smiju soliti u zemljanoj posudi i pocinčanom limenom posuđu, jer premaz može doći u kontakt s salamuri i otrovati gljive.
Postoje topli i hladni načini ukiseljavanja gljiva. Razlika između hladne metode je u tome što se gljive ne kuhaju prije soljenja. Čiste se i peru, a gljive oštrog okusa, na primjer mliječne gljive ili valui, namaču se u slanoj vodi jedan do tri dana.
Hladnom metodom soljenja gljiva na dno posude mora se uliti sol, zatim sloj gljiva (6-8 cm), opet sol, opet sloj gljiva i tako dok se posuđe ne napuni. Za 1 kg gljiva obično treba 40-60 g soli. Vrhunske gljive najčešće se soli bez ikakvih dodataka kako bi se sačuvao njihov poseban okus i aroma. Ali možete dodati češnjak, papar, kopar, lovorov list, lišće trešnje ili crnog ribiza. Slane gljive pritisnu se na vrh posebnim drvenim krugom, na koji se stavlja ugnjetavanje. Ispod nje se gljive talože i puste sok za par dana. Za ugnjetavanje ni u kojem slučaju ne smijete koristiti vapnence, cigle ili metalne predmete.
Vruća metoda soljenja pogodna je za gljive gorkastog okusa: mliječne, jabučne, vrijedne i sve vrste gljiva. Oprane i oguljene gljive kuhaju se u blago posoljenoj vodi oko 30 minuta ili blanširaju 5-15 minuta, a zatim se bace u cjedilo i ostave da se osuše. Dalje, spremnik se puni gljivama na isti način kao i hladnom metodom. Vruće slane gljive možete jesti za nekoliko tjedana.
Mirisni začini i začinsko bilje pomoći će naglasiti okus i miris ubranih gljiva.
Način čuvanja gljiva: domaće kiseljenje
Za kućno kiseljenje gljiva obično koriste darove šume s višim okusom nego za kiseljenje. Za ovaj način skladištenja potrebno je odabrati gljive s promjerom kapice ne većim od 15-35 mm. Treba ih očistiti, obrezati, temeljito isprati hladnom vodom i pustiti da se ocijede u cjedilo.
Za kiseljenje 1 kg gljiva potrebno vam je 0,5 litre vode, 50 g 30% octene kiseline, 10 zrna papra, 2 lista lovora i oko 10 g soli. Po želji u marinadu možete dodati klinčiće, cimet ili muškatni oraščić. U vodu dodajte kiselinu, stavite sve začine i pustite da zavrije. Kuhajte gljive 5 minuta u slanoj vodi, izvadite šupljikavom žlicom i pustite da se voda ocijedi. Nakon toga kuhajte u marinadi nekoliko minuta, prebacite u pripremljene posude i odmah zatvorite.
U principu, gljive se mogu kuhati izravno u marinadi. Da biste to učinili, za 1 kg gljiva trebate uzeti 1/3 šalice vode, 2/3 šalice octa i 1 žlica. l. sol. Marinadu treba prokuhati i u nju staviti oljuštene i oprane gljive. Kuhajte, ovisno o vrsti: šampinjoni oko 20 minuta, bukovače - oko 30 minuta. Pjenu tijekom kuhanja treba ukloniti šupljikavom žlicom, a kad se prestane pojavljivati, stavite 1 žličicu u kipuću marinadu. šećer, 2 lovorova lista, 5-6 zrna papra, klinčić, malo cimeta i limunske kiseline.
Koliko čuvati smrznute gljive za praznine
Za pohranu, gljive se jednostavno mogu zamrznuti, a zatim će zadržati sve vrijedne komponente. Nakon smrzavanja gljive se mogu koristiti za razne pripravke. Možete zamrznuti ne samo svježe, već i pržene ili kuhane gljive.
Nakon odmrzavanja koriste se za izradu juha, umaka, priloga za jela od mesa i ribe itd.
Pirjane i pržene gljive u smrznutom obliku mogu se čuvati najviše tri mjeseca, a kuhane gljive mogu ležati u zamrzivaču na temperaturi od -18 ° C cijelu godinu.
Zamrzavanje čini gljive dostupnim u bilo koje doba godine.
Prženje gljiva: kako pržiti gljive
Mnogi divlje gljive pržene s krumpirom mnogi smatraju pravom delicijom. No, stanovnici metropole često si ne mogu priuštiti odlazak u šumu pa kupuju uobičajene gljive za prženje gljiva. Istina, u velikim trgovinama sve češće možete naći vrganje i lisičarke. Mnogo je domaćica jedne greške. Gljive se obično izrežu i polože u prethodno zagrijanu tavu. No, osjetit ćete ogromnu razliku ako ih malo (samo nekoliko minuta) prokuhate u blago posoljenoj vodi.
Poduzmite sve moguće mjere pred prženje gljiva koje ste ubrali iz šume. Dobro isperite gljive. Ne ostavljajte napola kuhane gljive (posebno šampinjone) dulje vrijeme u hladnjaku (ne u zamrzivaču!), Jer se brzo smežuraju.
Prženje gljiva jedan je od najlakših i najpopularnijih načina kuhanja.
Kako i koliko kuhati gljive: vrijeme vrenja gljiva
Gljive se obično kuhaju ili radi pripreme za kiseljenje ili kao glavni sastojak juha od gljiva. U svakom slučaju treba strogo poštivati nekoliko osnovnih pravila. Koliko kuhati gljive ovisi o njihovoj sorti.
Medene gljive prilikom ključanja stvaraju sivu pjenu na površini vode koju treba ukloniti. Ne kuhajte ove gljive dulje od 1 sata, jer im se okus osjetno gubi. Tijekom kuhanja vodu obavezno promijenite 1-2 puta.
Vrijeme vrenja maslaca - ne više od 25-30 minuta i uvijek u malo slanoj vodi.
Šampinjoni se kuhaju vrlo brzo - 8-10 minuta; prekuhani postanu "gumeni".
Vrganji se kuhaju, ovisno o dobi, 25-35 minuta, dok nastalu pjenu treba stalno uklanjati.
Lisičice je dovoljno kuhati samo 15 minuta (!) U caklinskoj posudi. Posolite malo vode i neprestano skidajte pjenu. Snalažljive domaćice osmislile su alternativni način kuhanja - namakanje lisičica u mlijeku 1 sat.
Nepoštivanje pravila kuhanja gljiva može ih uništiti.
Vrganje vrganja kuha se ne više od 15-20 minuta, uz stalno uklanjanje pjene, a prije kuhanja uklonite film s kapica, inače će juha od gljiva ili same gljive imati gorak okus. Vrganje vrganja prethodno se opere u tekućoj hladnoj vodi. Optimalno vrijeme kuhanja je 40-45 minuta.
Smrčke se prvo namaču oko 1 sat, a zatim kuhaju 20 minuta u slanoj vodi.
Shiitake se kuha samo 3-4 minute.
Govornice se kuhaju u slanoj vodi oko 25 minuta. Nakon vrenja smanjite vatru što je više moguće.
Redovi, djeca i kabanice, ovisno o dobi, kuhaju se 15-20 minuta u slanoj vodi. Prije toga moraju se temeljito očistiti od priljepljenih ostataka i isprati tekućom vodom. Nikada ne stavljajte smrznute gljive u kipuću vodu - to će uvelike utjecati na njihov okus. Budite strpljivi i pričekajte dok se proizvod potpuno ne odmrzne. Osušene gljive također ne treba odmah umakati u kipuću vodu. Namočite ih u hladnoj vodi 1-1,5 sata i zatim kuhajte.
Kuhanje je prijelazni korak prije kiseljenja i pečenja gljiva.