Mliječne gljive smatraju se jednim od najpopularnijih i najomiljenijih voćnih tijela među beračima gurmana i gurmanima. Ova plodišta pripadaju najvišoj kategoriji mikobionata. Iskusni ljubitelji "gljive" uvijek prepoznaju mliječno bijelu gljivu s žućkastim micelijem i kapom s koncentričnim prstenovima.
Mliječne gljive imaju posebno značenje u ruskoj kuhinji - slane gljive omiljeni su međuobrok na bilo kojem svečanom stolu. Osim toga, kiseljenje mliječnih gljiva izvrsna je opcija za berbu voćnih tijela za zimu.
Budući da ove gljive imaju gorak okus zbog mlijeka u pulpi, postoje situacije kada, kad su namočene, kuhane ili posoljene, gljive postanu crne.
Što se događa s plodištima, zašto dojka pocrni? Ponekad ove gljive mogu gotovo odmah potamniti na rezanju. Gotovo sve vrste mliječnih gljiva mikolozi klasificiraju kao uvjetno jestive gljive, jer je njihova upotreba u sirovoj hrani nemoguća. Kao što je gore spomenuto, neugodan ljuto-papreni okus voćnih tijela nestaje tek nakon namakanja i ključanja. Međutim, ljubitelji "lova na gljive" poštuju ove gljive koje obilno rađaju nepredvidivo, imaju visoku hranjivu vrijednost i izvrsne gastronomske kvalitete. Posebno je cijenjena bijela gruda, koja se naziva i pravom. No kako god bilo, mnogi se berači gljiva, posebno početnici, pitaju zašto bijele mliječne gljive postaju crne.
Ispada da bilo koja kvržica na rezu pocrni, jer emitira oštar bjelkast sok, koji kad dođe u kontakt sa zrakom, prvo pređe u sivo-žutu boju, a zatim doslovno pocrni. Međutim, to ne bi trebalo uplašiti ljubitelje "lova na gljive", koji su sumnjičavi prema voćnim tijelima koja "sumnjivo" mijenjaju boju na rezu. U praksi je dokazano da gljive nakon pravilne obrade postaju jestive i vrlo ukusne, hrskave strukture.
Zašto mliječne gljive crne na posjekotini kad su namočene u vodi?
Mliječne gljive s mliječnim sokom, gorkog okusa, moraju se namakati 1,5-3 dana, iako se neke vrste mogu namakati i do 5 dana. Postoje slučajevi da gljive u tom procesu također mijenjaju boju. Zašto mliječne gljive crne kad se namaču i što bi u ovom slučaju trebale uzeti domaćice?
Zamračivanje gljiva tijekom namakanja čest je problem. Vrijedno je reći da crne postaju samo one mliječne gljive koje su dugo bile bez vode. Stoga iskusni kuhari savjetuju, tijekom prethodnog čišćenja, čiste gljive odmah staviti u vodu i pokriti poklopcem.
Tijekom cijelog postupka namakanja, voda u gljivama mora se mijenjati nekoliko puta dnevno. Ali ponekad, kad se namaču, mliječne gljive pocrne, zašto se to događa? Ispada da gljive ne samo da trebaju biti potpuno uronjene u vodu, već i ne smiju biti izložene sunčevoj svjetlosti. Svjetlost je još jedan razlog zašto mliječne gljive u vodi postaju crne. Stoga se nakon guljenja gljiva uranjaju u hladnu vodu, pritiskaju teretom i pokrivaju kako bi spriječili ulazak svjetlosti. Ako se ipak pojavio problem i gljive su postale crne - nemojte se obeshrabriti, sve se može popraviti.
- Opet operite gljive, prekrijte hladnom vodom i pritisnite teret.
- Neka gljive odstoje nekoliko sati, a zatim prokuhaju, a zatim mariniraju ili kisele.
Imajte na umu da glavna točka namakanja mliječnih gljiva nije samo uklanjanje gorčine s njih, već i davanje pulpi elastičnosti. Pri svakoj sljedećoj promjeni vode trebate procijeniti stupanj elastičnosti gljiva - možda je vrijeme da ih posolite.
Topla voda pri namakanju mliječnih gljiva brz je način da ih oslobodite gorčine. Ali događa se i da mliječne gljive pocrne. Ako se voda ne promijeni na vrijeme, gljive neće samo promijeniti boju, već mogu i ukiseliti, što će dovesti do potpunog gubitka uroda gljiva. Da bi se to izbjeglo, u vodu se dodaje sol. Treba puno ovog sastojka da se upije, ali isplati se. U ovom slučaju: koliko soli uzimati, koliko često mijenjati vodu i vrijedi li uopće koristiti ovu metodu - odlučuje sam vlasnik.
Zašto slane mliječne gljive postaju crne u salamuri?
Zašto mliječne gljive postaju crne kad se posole i kako to popraviti? Nakon dugog namakanja možete početi kiseljenje gljiva. Za to se koriste dvije dobro poznate metode - topla i hladna. Vruća opcija je popularnija, jer se gljive kuhaju unaprijed radi veće pouzdanosti. Hladnom metodom mliječne gljive, nakon namakanja, odmah se posipaju solju, začinima i stavljaju na vrh tereta dok gljive ne puste sok. Nakon nekoliko dana soljenja, voćna tijela propuštaju dovoljno soka da ih u potpunosti prekriju salamurenom vodom.
U salamuri mliječne gljive također postaju crne, zašto mijenjaju boju i što je tome pridonijelo? Prvo što može uzrokovati promjenu boje su stari prezreli uzorci. Gorčina iz njih ne izlazi tako brzo, što dovodi do problema: salamura ili gljive postaju crne.
Postoji još jedan razlog zašto slane mliječne gljive postaju crne. Nakon soljenja u staklenkama može biti malo salamure, a gljive dolaze u kontakt sa zrakom - to dovodi do potamnjenja. Stoga iskusni kuhari preporučuju soljenje gljiva odmah u caklinskoj tavi, gdje gljive pritiskaju teret i ostaju potpuno uronjene u salamuru. Nakon 10-14 dana plodišta se premještaju u staklenke, prešaju i pune slanom vodom ispod samog poklopca.
Ako se nakon procesa namakanja i soljenja nije dogodilo potamnjenje mliječnih gljiva, tada je sve učinjeno ispravno. Međutim, ako su gljive postale crne, nemojte se uzrujavati jer se ovaj problem može ispraviti. U tom se slučaju mliječne gljive isperu pod slavinom i opet posipaju solju i začinima svaki sloj. Ulijte hladnu prokuhanu vodu i iznesite u hladnu sobu.
Što učiniti da mliječne gljive tijekom kuhanja ne pocrne?
Događa se da tijekom kuhanja iz nekog razloga mliječne gljive postanu crne. To je možda zbog činjenice da su gljive neko vrijeme bile izvan tekućine u kojoj se ključa. Gornji sloj gljiva u tavi nije bio potpuno uronjen u vodu, što je dovelo do promjene boje.
Iskusne domaćice savjetuju da mliječne gljive kuhaju 2-3 puta po 15 minuta, dok bi se prvi put postupak trebao odvijati u kiselo-slanoj vodi, a same gljive treba pritisnuti malim opterećenjem. Za zakiseljavanje je bolje uzimati limunsku kiselinu, a ne ocat, što će okus gljiva učiniti nježnijim. Osim toga, limunska kiselina može izbijeliti zamračene mliječne gljive.
- U gljive se ulije voda, posoli i doda toliko kiseline da voda postane blago kisela.
- Nakon 15 minuta tekućina se ocijedi, a mliječne gljive kuhaju se u običnoj vodi, bez dodavanja soli i limunske kiseline. Ponekad se za ukus i okus u vodu dodaju pupoljci klinčića ili zrnca crnog papra.
Nakon što pročitate detaljne informacije i znate što učiniti kako mliječne gljive ne bi postale crne, možete pripremiti nevjerojatno ukusan međuobrok za zimu od ovih voćnih tijela, iznenadivši time ukućane i goste.