Prhke aromatične mliječne gljive u bačvi - što može biti ukusnije kao međuobrok za vruće jelo? Za ljubitelje ove zaštite jednostavno nema alternative. Stoga će pitanja o tome kako pravilno i učinkovito kisliti mliječne gljive u bačvi uvijek oduševiti um modernih ljudi. To je razumljivo. Napokon, slane mliječne gljive u bačvi savršeno zadržavaju svoj okus i stječu dodatnu hrskavost zbog tanina koje drvo pušta u salamuru. Odabir načina njihove pripreme nije tako jednostavan kao što se čini na prvi pogled. Konačni rezultat ovisit će o omjeru začina i sastojaka, čija se organoleptička svojstva mogu procijeniti najranije za mjesec dana.
Nudimo provjerene recepte za slane mliječne gljive u bačvama, koje su se kod nas koristile u prošlom stoljeću. Svi proizvodi međusobno su u savršenoj ravnoteži. Odaberite hrabri recept za gljive u bačvi i eksperimentirajte s berbom gljiva za zimu na hladan i vruć način.
Soljenje mliječnih gljiva u drvenoj bačvi
Soljenje gljiva u bačvi tradicionalni je način pripreme ovog proizvoda za zimu. Mliječne gljive soljene su u drvenim kadama ili staklenim posudama. Limena, pocinčana i zemljana posuda korodiraju se slanom vodom i tvore štetne tvari koje mogu otrovati gljive pa se ne mogu koristiti za soljenje. Spremnik pripremljen za kiseljenje gljiva mora biti čist i bez stranih mirisa. Prije soljenja kade treba namočiti kako ne bi propuštale vodu. Za soljenje, kade su prikladne samo od listopadnih stabala - breza, hrast, lipa, joha, jasika. Nove hrastove kade treba namakati 12-15 dana, mijenjajući vodu svaka 2-3 dana kako biste uklonili tanine iz drva, jer će u protivnom prouzročiti pocrnjenje gljiva i salamure.
Korištene kade treba temeljito oprati i popariti kipućom vodom pomiješanom s kaustičnom soda (50 g na 10 litara vode). Također se mogu popariti kipućom vodom s klekom ili vrijeskom. Postoje tri načina kiseljenja gljiva: hladna, suha i vruća. Stanovnici seoskih naselja često se koriste hladnim i suhim metodama, dok stanovnici grada koriste vruće metode.
Hladno soljenje gljiva je fermentacija, jer konzervans u njemu nije sol, već mliječna kiselina nastala tijekom fermentacije.
Hladno slane gljive ne dostižu spremnost prije nego nakon jednog i pol do dva mjeseca, ali su ukusnije i bolje se čuvaju od vruće slanih gljiva. Vruće slane mliječne gljive spremne su za jelo za nekoliko dana, ali su mekane i ne podnose dugotrajno skladištenje. U gradovima u kojima ne postoje uvjeti za hladno soljenje, ova metoda je poželjnija.
Recept za soljenje mliječnih gljiva u bačvi
Za soljenje mliječnih gljiva u bačvi potrebni su sljedeći sastojci:
- 1 kg kuhanih mliječnih gljiva
- 50 g soli
- lišće hrena
- lišće crnog ribiza
- začini po ukusu
Recept za kiseljenje mliječnih gljiva u bačvi je sljedeći: oguljene gljive namočite jedan dan u slanoj vodi (30–35 g soli na 1 l vode), mijenjajući je dva puta. Zatim ih operite u tekućoj vodi, uronite u kipuću vodu i kuhajte 5 minuta. Stavite u cjedilo i ohladite. Stavite u drvenu kadu u slojevima, posipajući solju i premještajući začinima, lišćem hrena i crnim ribizlom. Položite lišće na vrh gljiva. Pokrijte gazom i stavite lagano ugnjetavanje tako da se za jedan dan gljive urone u salamuru.
Soljenje gljiva s crnim mlijekom u bačvi po moskovski
Prije nego što posolimo crne mliječne gljive u bačvi po moskovskom, namočimo gljive u slanoj vodi 3 dana. Prije soljenja moraju se kuhati 5 minuta. Namočene i kuhane gljive stavite u bačvu u slojevima, poklopcima, posipajući svaki sloj solju i začinima. Sloj naslaganih gljiva ne smije biti deblji od 6 cm.
Kako soliti mliječne gljive za zimu u bačvi u stilu Orlova
Sastojci:
- 1 kg gljiva
- 2 žlice. žlice soli
- 5 piment graška
- 7 graška crnog papra
- mljevena crvena paprika
- 20 g kopra
- 2-3 lista crnog ribiza
Prije nego što gljive posolite zimi u bačvi u stilu Orlova, namočite gljive u slanoj vodi, mijenjajući je nekoliko puta. Kuhajte u lagano slanoj vodi 5-8 minuta. Stavite u cjedilo i ohladite. Stavite u drvenu kadu u slojevima, posipajući solju i premještajući začinima, lišćem crnog ribiza i stabljikama kopra.
Kako hladiti slano mlijeko u bačvi
Sastojci:
- 10 kg sirovih gljiva
- 450 do 600 g soli (2-3 šalice).
Prije slanja gljiva u bačvi na hladan način, gljive prikupljene po suhom vremenu očiste se uklanjajući sve oštećene dijelove, a zatim se gljive operu hladnom vodom.
Voda se smije ispuštati i u slojevima, posipajući svaki sloj solju, smještenu u bačvu.
Dno je prekriveno solju, gljive se postavljaju (glava prema dolje) slojem 5-6 cm i opet posipaju solju.
Gornji sloj posut je zasićenijom soli, prekriven čistom salvetom i na njega se stavlja drveni krug s ugnjetavanjem.
Za nekoliko dana gljive će se sleći.
Dodaje se novi dio gljiva ili se puni gljivama koje su prethodno posoljene u drugoj maloj zdjeli.
Dobivena salamura se ne izlije, već se koristi zajedno s gljivama ili čak i bez njih - daje ugodan okus juhama i umacima.
Gljive posoljene na ovaj način se soli i postaju upotrebljive nakon jednog ili dva mjeseca.
Kamen ugnjetavanja trebao bi biti srednje težine: ako je prelagan, gljive će se podići, a ako je preteško, gljive se mogu slomiti.
Više načina kiseljenja mliječnih gljiva
Suho soljenje gljiva
Sastojci:
- Mliječne gljive - 10 kg
- sol - 500 g
Ogulite i rastavite gljive, odrežite stabljiku, stavite u drvenu bačvu, pospite solju, zatvorite salvetom, stavite krug i teret na vrh. Slane gljive, odvajajući njihov sok, zamjetno se zgusnu. Kako se talože, možete dodavati svježa plemena posipajući ih solju dok se posuđe ne napuni i taloženje prestane. Gljive su spremne za jelo za 35 dana.
Soljenje kuhanih mliječnih gljiva
Za 10 kg kuhanih mliječnih gljiva:
- 450-600 g soli
- češnjak
- nakloniti se
- hren
- peteljke estragona ili kopra
Čiste i oprane gljive kuhaju se u lagano slanoj vodi. Trajanje kuhanja ovisi o vrsti gljive. Ohlađeno u hladnoj vodi. Ostavite da se voda ocijedi na situ. Zatim se gljive stavljaju u bačvu, pomiješaju se sa soli, prekrivaju krpom i poklopcem s tlačenjem. Nakon nekoliko dana gljive će se smjestiti i trebate dodati još gljiva s odgovarajućom količinom soli.
Količina soli ovisi o mjestu skladištenja: više soli u vlažnoj i toploj sobi, manje u dobro prozračenoj sobi.
Začini se stavljaju na dno posude ili se miješaju s gljivama. Nakon tjedan dana postaju upotrebljivi. Salamura mora u potpunosti pokrivati gljive tijekom cijelog razdoblja skladištenja kako bi se izbjegao rast plijesni. Ako salamura nije dovoljna i ne prekriva gljive, trebate dodati ohlađenu slanu prokuhanu vodu (za 1 litru vode uzmite 50 g, odnosno 2 žlice soli). Tijekom skladištenja, s vremena na vrijeme trebate provjeriti gljive i ukloniti plijesan. Poklopac, kamen za tlačenje i tkanina isperu se od plijesni u soda vodi i prokuhaju, unutarnji rub posuđa obriše salvetom navlaženom otopinom soli ili octa.
Altajsko soljenje mliječnih gljiva i podgruzdy
Sastojci:
- gljive - 10 kg
- zelje kopra - 35 g
- korijen hrena - 20 g
- češnjak - 40 g
- piment - 35-40 graška
- lovorov list - 10 listova
- sol - 400 g.
Gljive se sortiraju, ogule, stabljika se odsiječe i 2-3 dana moči u hladnoj vodi. Voda se mijenja najmanje jednom dnevno. Zatim se gljive bacaju na sito i stavljaju u bačvu, prekrivajući ih začinima i solju. Pokrijte ubrusom, stavite krug i teret. Rasol bi se trebao pojaviti iznad kruga. Ako se salamura ne pojavi u roku od 2 dana, povećajte opterećenje. Izvještava se da je bačva s novim gljivama, jer se količina gljiva postupno smanjuje za jednu trećinu. Nakon 20 dana, gljive su spremne za jelo.
Slane blanširane mliječne gljive
Sastojci:
- 10 kg gljiva
- 400-500 g soli (2-2,5 šalice)
- češnjak
- peršin
- lišće hrena
- kopra ili stabljike celera
Oguljene i oprane gljive blanširajte. Da biste to učinili, stavite ih u cjedilo, obilno prelijte kipućom vodom, držite na pari ili ih kratko spustite u kipuću vodu tako da gljive postanu elastične, a ne krhke. Zatim se brzo ohladite polivanjem hladne vode. Bacite cjedilo, pustite da se voda ocijedi. Prebacite u pripremljenu drvenu kadu u slojevima, posipajući svaki sloj soli i premještajući češnjak, peršin, lišće hrena, kopar i celer. Nakon 3-4 dana blanširane gljive posoljene su i spremne za jelo.