Prije sušenja vrganja, morate se upoznati sa svim dostupnim metodama. Možete odabrati prikladnu metodu za berbu vrganja uspoređujući dostupne mogućnosti i preporuke za način sušenja. Ova stranica objašnjava kako sušiti vrganje kod kuće pomoću posebne sušilice ili na limu u pećnici. Predstavljene su metode kako pripremiti gljive za ovu metodu berbe: oprati, izrezati, razgraditi. Obratite pažnju na opis kako sušiti vrganje u sušilici, kako pripremiti sirovine i kako regulirati temperaturu. Predloženi recepti i stručni savjeti pomoći će vam da sve napravite kako treba i dobijete izvrsne suhe gljive visoke razine kvalitete. U međuvremenu pogledajte kako sušiti vrganje na fotografiji, gdje su predstavljene mogućnosti rezanja sirovina i njihov raspored.
Berba vrganja za zimu sušenjem
Svježe gljive ne mogu se dugo čuvati zbog velikog postotka vode koju sadrže. Nekoliko dana nakon branja, gljive uvenu, izgube svježinu i sočnost i postanu neupotrebljive. Stoga se gljive smiju koristiti za konzumaciju samo nakon odgovarajuće toplinske obrade ili prerađivati u postojanu hranu samo nekoliko sati nakon berbe, tj. Konzervirane. Berba vrganja za zimu sušenjem koristi se ako berač gljiva ima velik broj vrganja.
Kod kuće se gljive beru za buduću upotrebu sušenjem, kiseljenjem, soljenjem i konzerviranjem u hermetički zatvorenim staklenim posudama.
Kad se gljive osuše, iz njih se uklanja do 76% njihove vode.
Preostala vlaga nije dovoljna za razvoj mikroorganizama, što dovodi do njihove smrti.
Sušenje je najlakši način čuvanja gljiva za buduću upotrebu. Ispravno osušene gljive dugo se čuvaju bez gubitka okusa i arome. A u pogledu prehrambene vrijednosti slani i kiseli oni su im inferiorni. Prije sušenja gljive se moraju dobro očistiti od otpadaka. Ne mogu se prati ili navlažiti vodom - to će smanjiti kvalitetu gljiva, izgubit će aromu i loše će se sušiti. Tijekom čišćenja trebali biste baciti prljave, stare i glistave gljive. Mnoge domaćice misle da će tijekom sušenja crvi napustiti gljive, ali to nije tako. Najbolje je sušiti gljive na posebnim uređajima - sita, sita, mreže.
Glavni uvjet za sušenje gljiva je da zrak mora dolaziti sa svih strana, tada će vlaga iz gljiva ravnomjerno izlaziti. Vrlo je važno pravilno odrediti kada je gljiva suha. Pravilno osušena gljiva ne mrvi se, lagano se savija, lomi se s naporom. Neosušena gljiva lako se savija, na dodir je mokra, presušena se lako mrvi.
Dobro osušene gljive okusa i arome slične svježim. Nakon sušenja, oko 10% vlažne mase ostaje u gljivama. Osušene gljive morate čuvati na temperaturi od plus 7-10 ° C i niskoj vlažnosti, jer u protivnom mogu postati pljesnive. Treba imati na umu da vrlo lako apsorbiraju strane mirise, pa se ne smiju čuvati pored mirisnih tvari.
Ako imate kuću u selu i zadržali ste ruski štednjak, onda je ovo najbolja opcija za berbu suhih gljiva. Ali gljive možete sušiti u plinskoj pećnici i na vrhu, ako imate posebnu mrežu za sušenje. Ako sušite gljive u ruskoj pećnici ili u pećnici, pridržavajte se sljedećih pravila: gljive pripremljene za sušenje položene su s kapicama na rešetke ili nanizane na igle za pletenje poput ćevapa. Igle za pletenje treba postaviti na nosače tako da gljive ne dolaze u dodir s površinom pećnice ili dnom pećnice.
Treba ih staviti na suho kada temperatura dosegne 60–70 ° S. Na višoj temperaturi ne preporučuje se započeti sušenje, jer se gljive mogu previše pržiti i pocrnjeti.
Na temperaturama ispod 50 ° C suše se vrlo sporo, kiselo i propadaju. Tijekom sušenja vrlo je važno osigurati uklanjanje vlage koja isparava iz gljiva.
Da biste to učinili, pri zatvaranju pećnice zaklopku treba ostaviti odškrinutu, po mogućnosti u gornjem dijelu, tako da vlažni zrak ima slobodan izlaz. Na početku sušenja, cijev peći treba biti malo otvorena za dvije trećine ventila, jer se gljive suše, treba je postupno zatvarati, do kraja sušenja treba je čvrsto zatvoriti. U plinskoj pećnici vrata bi također trebala biti otvorena. Bolje je male gljive sušiti odvojeno, jer se nejednako suše. Ali ako vam se dogodi da ih zajedno sušite, često prevrnite i odvojite već osušene gljive. Od sušenih gljiva može se napraviti prah. Za izradu gljiva u prahu možete koristiti iste gljive kao i za sušenje. Od praha se mogu koristiti umaci, juhe, kavijar i posipati jela od mesa i ribe tijekom kuhanja kako bi se poboljšao okus i aroma.
Prije upotrebe, gljiva u prahu pomiješa se s malom količinom tople vode i ostavi 20-30 minuta da nabubri, zatim se doda hrani i kuha 10-15 minuta. Najbolji prah dolazi iz čepova, ali ako ste gljive potpuno osušili, možete prosijati prah kroz sito. Preostali grubi prah može se ponovno osušiti i samljeti. Što je prah sitniji, to je bolji. Gljiva u prahu vrlo lako upija vlagu i brzo se pogoršava. Treba ga čuvati u zatvorenoj staklenoj posudi na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Prije sušenja gljive se režu na tanjure, suše, a zatim suše.
Metode sušenja vrganja
Dalje, predlaže detaljno razmotriti sve metode sušenja vrganja kod kuće. Da biste to učinili, možete koristiti posebnu sušilicu, električnu ili plinsku pećnicu i još mnogo toga.
Kako nasjeckati vrganje za sušenje
Kako bi se spriječilo da gljive zagriju i zaprljaju se tijekom sušenja u ruskoj pećnici, nakon zagrijavanja vlažnom metlom se čiste od ugljena i pepela. Nakon nekog vremena, ispod se položi tanki sloj ražene slame i na nju se polože gljive spuštenih glava. Može se koristiti za sušenje i željezne ladice (listove). Također su prekriveni slojem slame, na koji se gljive stavljaju s poklopcima dolje da se ne dodiruju. Vrlo je važno znati kako rezati vrganje za sušenje u redovnoj ruskoj pećnici. Obično se prerežu uz nogu i kapu na pola.
Bez slamnate posteljine, gljive izgaraju i stječu neugodan okus. Za sušenje gljiva u pećnici koriste se i uređaji. Primjerice, gljive su nanizane kroz sredinu kapice na tanke limene žice ili nehrđajuće čelične žice (zavojnice) zabodene u drvene daske, koje se zatim stavljaju u pećnicu na rub, u obliku dvoslivnih krovova. Gljive se suše na iglicama bez dodirivanja ognjišta. Temperatura pećnice mora se održavati između 40 i 60 ° C. Toplina pokriva gljive na iglama za pletenje ravnomjerno sa svih strana. Prvog dana gljive su samo uvenule, drugog (na istoj temperaturi) se suše.
Istodobno, ne izgaraju, ne prljaju se, ne isušuju, samo rijetki izgube miris. Postoji i drugi način. Tanke drvene igle za pletenje izrađuju se duljine od 20 do 30 cm. Velike gljive nanizane su na duge igle za pletenje, male - na kratke. Donji krajevi igala za pletenje zabijaju se u kutiju sa suhim pijeskom i stavljaju u pećnicu. Male gljive se brže suše, a velike gljive sporije; u skladu s tim, prvi se izvade iz pećnice ranije, drugi - kasnije. Istodobno, gljive ostaju čiste i ravnomjerno suhe.
Kako pravilno sušiti vrganje na uzici
Kod kuće možete sušiti gljive preko vruće peći, na vrućem zidu ruske ili nizozemske pećnice, nanizane na konce ili kanape. Prije pravilno sušenja vrganja na konce, morate ih očistiti od prljavštine, izrezati i nanizati.
Gljive se sipaju na pocinčane mreže, koje se stavljaju u komoru za sušenje i okreću na vrtuljku. Prvo se gljive uvenu na temperaturi od 37 do 50 ° C, zatim se podignu na 60–80 ° C i na kraju se osuše. Sušenje u posebnim sušilicama traje 4–6 sati.
Recepti za sušenje vrganja za zimu na suncu
U vrućim danima bez oblaka gljive se mogu sušiti na suncu. Da biste to učinili, probijajući gljive iglom kroz sredinu nogu i kapica, nanižite ih (prvo velike, a zatim manje) 50 ili više komada na jake niti, a zatim ih objesite na stalke na suncu na određenoj udaljenosti jedni od drugih i stojte dok potpuno ne uvenu.
Prema receptu za sušenje vrganja za zimu na suncu, možete se poslužiti i posebno izrađenim stalcima s metalnim šipkama (ramrods), nanižući na njih gljive. Nakon stavljanja gljiva na sunčano mjesto, prekrivaju se gazom kako bi ih zaštitili od prašine i muha. Dovoljno osušene na suncu, gljive se uklanjaju u suhoj sobi. Isto se radi s početkom oblačnog vremena, porastom vlažnosti zraka.
Sušenje vrganja na limu za pečenje u električnoj pećnici
Sušenje vrganja u pećnici na limu za pečenje može se kombinirati s njihovom prethodnom obradom na suncu ili iznad vruće peći. Zatim se gljive suše u ruskom štednjaku, pećnici ili preko vrućeg štednjaka. Najbolje sušene gljive dobivaju se kada se kuhaju u dvije faze. Prvo su pripremljene gljive izložene relativno niskoj temperaturi - u rasponu od 30-50 ° C - tijekom 1-3 sata.
Istodobno uvenu uslijed isparavanja značajnog dijela površinske vlage. Zatim se sušenje vrganja u električnoj pećnici nastavlja na višoj temperaturi - 70–80 ° C, što ne smije biti premašeno, jer se kvaliteta proizvoda pogoršava, a vrganje uz to postaje crno. Gljive se obično suše na temperaturi od 50-60 ° C, odnosno na laganoj vrućini. Tijekom sušenja mora se osigurati stalna opskrba gljiva svježim zrakom i uklanjanje vlage koju oni emitiraju, za što su cijev i zatvarač ruske pećnice, vrata pećnice otvoreni. Istodobno, upotreba različitih uređaja (sita, ploče ili kutija s pijeskom s uspravnim žbicama, itd.) Omogućuje ne samo izbjegavanje onečišćenja, već i poboljšanje uvjeta za sušenje gljiva, jer zagrijani zrak oko njih struji sa svih strana.
Kako pravilno sušiti vrganje u plinskoj pećnici
Prije sušenja vrganja u plinskoj pećnici, moraju se očistiti, položiti na listove za pečenje, listove ili nanizati na igle za pletenje. U tom slučaju, gljive ne bi smjele doći u međusobni kontakt. Proučavanje različitih načina sušenja pokazalo je da je bolje ne koristiti prirodno sušenje zbog njegovog trajanja, velikih gubitaka hranjivih sastojaka. Prije pravilno sušenja vrganja u pećnici, prvo se moraju staviti u pećnicu zagrijanu na 45 ° C.
Nakon što se površina gljiva osuši, povećajte temperaturu na 75–80 ° C. Trajanje sušenja i sušenja gljiva ne može se točno odrediti. Ako su kapice i pločice gljiva iste veličine, istodobno se suše. Suhe gljive treba ukloniti, a ostatak osušiti, povremeno ih okrećući.
Kako pravilno sušiti vrganje u električnoj sušilici
Gljive se mogu sušiti i u sušilicama za povrće. Prije pravilno sušenja vrganja u električnoj sušilici, polože se na sita ili mrežicu vrpce (izrađene od nehrđajućeg čelika) slojem 3-4 cm, suše 2,5-3 sata na temperaturi od 40-45 ° C, a zatim suše na temperaturi od 60 ° C. –70 ° C (smrčevi i crtice - na temperaturi od 50–55 ° C). Osušeni proizvod ne smije sadržavati više od 17% vlage. Izlaz suhih gljiva je 10-12% mase svježih.
Kako pripremiti vrganje za sušenje
Prije pripreme vrganja za sušenje, trebate odabrati kapice mladih vrganja i nasjeckati ih na iverje breze. Donje krajeve prskanja uronite u staklenke, gdje se ulije trećina čaše mlijeka. Stavite lonce s gljivama u zagrijanu rusku pećnicu. Isparavajući, mlijeko vrganjima daje jedinstveni nježni okus i lijepu zlatnu boju. Stanovnici grada mogu gljive na taj način sušiti u plinskoj pećnici na laganoj vatri.
Kako sušiti vrganje u pećnici pogledajte u videu koji prikazuje osnovnu tehnologiju pripreme za ovaj postupak berbe.