Postoji nekoliko načina kako napraviti marinadu za vrganje kod kuće koristeći dostupne konzervanse (esencija octa, limunska kiselina i sol). Prikladan recept za marinadu za vrganje za zimu možete odabrati iz izbora ponuđenih na ovoj stranici.
Svi rasporedi proizvoda pažljivo su kalibrirani i testirani od strane kulinarskih stručnjaka. Pozitivan rezultat je zajamčen. Ukusna marinada za vrganje za zimu može se pripremiti s octom ili bez njega, zamjenjujući ga drugim dostupnim konzervansom. Na primjer, marinada za vrganje na bazi limunske kiseline nema opori miris i manje je štetna za sluznicu probavnog sustava. Odaberite recept za marinadu za vrganje i unesite promjene u sastav začina. Jedino što se ne preporučuje je promjena koncentracije soli, šećera i konzervansa.
Marinada za vrganje
Kiseljenje gljiva je metoda berbe pomoću octene ili limunske kiseline, začina, soli i šećera. Gljive za kiseljenje uzimaju se mlade, jake i bez imalo crvivosti. Uglavnom se kiseli kapice, a male gljive cijele. Velike gljive režu se na polovice ili četvrtine. Korijen vrganja se reže na ne baš debele komade i kiseli odvojeno od kapa.
Marinadu možete kuhati zajedno s gljivama kako biste što više sačuvali aromu i specifične ekstrakte u proizvodu, dajući jelima od gljiva poseban okus. U ovom se slučaju pokazalo da je marinada zaista zasićenija, ali nema uvijek ugodan izgled - tamna je, nejasna, viskozna, često s krhotinama gljiva mrvicama tijekom postupka kuhanja.
Drugi način je da gljive koje su namijenjene za kiseljenje prethodno skuhate i stavite ih u kipuću marinadu za vrganje gotove. Ovom metodom ispada da je marinada lakša, čišća i prozirnija, ali je po snazi mirisa i okusa gljive inferiorna od proizvoda pripremljenog prvom metodom. Sol se miješa dok se potpuno ne otopi, otopina se zakuha i pripremljene gljive napune u kotlić. Gljive se kuhaju pri laganom ključanju i miješajući drvenom lopaticom, uz uklanjanje nastale pjene.
Prilikom kuhanja vrganja dodaje se limunska kiselina koja im daje lijepu zlatnu nijansu (3 g na 10 kg gljiva). Trajanje vrenja vrganja je od 20 do 25 minuta. Taloženje gljiva na dno kotla i prozirnost salamure znakovi su njihove spremnosti. Da bi se dobili ukiseljene gljive, salamuri se dodaje 80% octena kiselina, razrijeđena 2-3 puta, i začini 3-5 minuta prije kraja kuhanja. Za 100 kg vrganja dodajte (u g):
- lovorov list - 10
- piment - 10
- Po 10 g klinčića i cimeta
Marinada bi trebala prekriti gljive. Ako je soba suha i staklenke nisu dobro zatvorene, ponekad se tijekom zime mora dodati marinada ili voda. Obično se ukiseljene gljive čuvaju u plastičnim posudama s poklopcem i drugim neoksidirajućim spremnicima. Mogu se čuvati u bocama širokog grla uz manje isparavanje. Da bi se zaštitile od plijesni, gljive se na vrhu preliju prokuhanim uljem. Umjesto octene kiseline može se koristiti limunska kiselina, ali je njezin učinak na čuvanje gljiva znatno slabiji.
Marinade s limunskom kiselinom treba čuvati u zatvorenim staklenkama, sterilizirati 1 sat na 100 ° C.
Ukiseljene gljive također se mogu čuvati u malim staklenim posudama ispod poklopaca radi nepropusnog brtvljenja, ali tada treba poduzeti sve mjere opreza kako bi se izbjegao botulizam, vrlo ozbiljna bolest povezana s razvojem botulinus bakterija u proizvodu.
Marinada za vrganje bez octa
Kuhajte gljive u blago posoljenoj vodi (2 žlice soli na 1 litru vode). Šupljikavom žlicom uklonite pjenu koja nastaje tijekom kuhanja. Kuhanje se može smatrati završenim čim gljive potonu na dno. Bacite ih u cjedilo da odvojite tekućinu, stavite ih u staklenke i napunite unaprijed pripremljenom marinadom (za 1 kg gljiva 250-300 g nadjeva od marinade). Kako biste pripremili marinadu za vrganje bez octa, ulijte u emajliranu posudu:
- 400 ml vode
Staviti:
- 1 žličica soli
- 6 zrna papra
- 3 komada lovorovog lista, cimet, klinčić, zvjezdasti anis
- 3 g limunske kiseline
Kuhajte ovu smjesu 20-30 minuta na laganoj vatri, a zatim malo ohladite i dodajte ⅓ šalice 9% octa. Nakon toga vruću marinadu ulijte u staklenke, napunivši ih odmah ispod vrha vrata, pokrijte pripremljenim poklopcima i sterilizirajte s malo kipuće vode 40 minuta. Nakon sterilizacije gljive odmah zatvorite i stavite na hladno mjesto.
Marinada za vrganje s 9% octa
Komponente:
- 1 kg vrganja
- 70 ml vode
- 30 g šećera
- 10 g soli
- 150 ml 9% octa
- 7 graška aleve paprike
- Lovorov list
- karanfil
- 2 g limunske kiseline
Da biste pripremili marinadu za vrganje s 9% octa, u lonac ulijte malo vode, dodajte sol, ocat, zagrijte do vrenja i spustite tamo gljive.
Prokuhajte i pirjajte na laganoj vatri uz stalno miješanje i obrađivanje.
Kad voda postane bistra, dodajte šećer, začine, limunsku kiselinu.
Završite s kuhanjem čim gljive potonu na dno i marinada posvijetli.
Kuhajte vrhove gljiva u kipućoj marinadi oko 25-30 minuta, a noge gljiva - 15-20 minuta.
Vrlo je važno uhvatiti trenutak kada su gljive spremne, jer nedovoljno kuhane gljive mogu kiseliti, a prekuhane postanu mlitave i gube vrijednost.
Gljive brzo ohladite, stavite u staklenke, prelijte ohlađenom marinadom, zatvorite plastičnim poklopcima.
Ako marinada nije dovoljna, u staklenke možete dodati kipuću vodu.
Zatim ih stavite u lonac s vodom zagrijanom na 70 ° C radi sterilizacije, koju treba provoditi na laganom vrenju 30 minuta.
Čuvati na hladnom mjestu.
Recept za marinadu za vrganje s octom
Prema receptu za marinadu za vrganje s octom, potreban je sljedeći sastav proizvoda:
- 1 kg vrganja
- 1½ - 2 šalice vode
- 50–70 ml 30% octene kiseline
- 15-20 g (2-3 žličice) soli
- 15 zrna papra
- 10 piment graška
- 2 lista lovora
- 1-2 glavice luka
- 1 mrkva
Za kiseljenje odaberite male gljive ili narežite na veće komade. Ogulite svježe gljive, isperite hladnom vodom i, bacajući ih na sito, pustite da se voda ocijedi. Zatim gljive kuhajte u malo vode ili bez dodavanja vode 5-10 minuta. Priprema marinade: u posudu ulijte vodu i kuhajte nekoliko minuta zajedno s pimentom i nasjeckanim lukom i mrkvom, dodajte octenu kiselinu na kraju kuhanja. Umočite malo osušene gljive u marinadu i kuhajte 4-5 minuta, a zatim začinite. Gljive premjestite u staklenke ili boce, prelijte marinadom tako da gljive budu njome prekrivene. Pokrijte posuđe odmah, ohladite ga i odnesite u spremište. Da bi se razjasnila marinada, gljive se uklanjaju iz bujona, prelivaju octom, razrjeđuju vodom i začine šećerom.Gljive se još jednom kuhaju u ovoj marinadi i s njom prebace u staklenku.
Brza marinada za vrganje, 1 litra
Kuhajte gljive u slanoj vodi (2 žlice soli na 1 litru vode) dok ne omekšaju. Zatim se bace na sito, ohlade, slože u staklenke i preliju unaprijed pripremljenom hladnom marinadom. Staklenke se zatvaraju poklopcima i čuvaju na hladnom mjestu. Da biste pripremili brzu marinadu za vrganje, za 1 kg svježih vrganja trebate uzeti:
- 1 litra vode
- 2 žličice soli
- 12 piment graška
- 6 kom. lovorov list, klinčić, cimet
- malo zvjezdanog anisa i limunske kiseline
Ova marinada za vrganje po 1 litri treba kuhati u emajliranoj posudi 20-30 minuta na laganoj vatri. Kad se marinada malo ohladi, dodajte tamo 8% octa - oko 70 g na 1 kg svježih gljiva.
Ukiseljene gljive čuvaju se na oko 8 ° C.
Mogu se koristiti za hranu 25-30 dana nakon kiseljenja. Ako se u staklenkama pojavi plijesan, gljive je potrebno baciti na sito ili cjedilo, isprati kipućom vodom, napraviti novu marinadu po istom receptu, probaviti gljive u njoj, a zatim ih staviti u čiste, kalcinirane staklenke i napuniti marinadom. Gore opisani načini kiseljenja prikladni su za sve gljive. Međutim, postoje recepti za kiseljenje određenih vrsta gljiva.